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古人曾留下过这么一句话：“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤，”意思是说我们要多吃天上的鸟类飞禽，少吃地上行走的四蹄牲畜，这句话如果放在古代填不饱肚子的年代就不大合适了，那时候我们只要有口吃的就心满意足了，如果吃上肉类那是何等的荣幸。随着现在人们生活物质水平提高，对健康的饮食变得要求更高，所以才会有选择的来吃一些肉类，这句话就开始变得适用起来。飞禽类的白肉比走兽中的红肉不饱和脂肪含量要高，那么飞禽中最具代表性的当数鸭子了。 对于鸭子的吃法，随着地区不同，各有各的特色。 说起烤鸭，我们能想到是北京。 说起酱鸭，我们能想到是杭州。 说起烧鸭，我们能想到是广东。 我们今天介绍的脆皮鸭是粤菜中一道传统名菜，属于粤菜系，皮脆肉嫩，香味浓郁，色泽鲜艳。它起源于广东佛山地区。脆皮鸭又称脆皮烧鸭、佛山烧鸭、脆皮烧肉等。 脆皮鸭的制作工艺独特，制作精细，口味香甜，是一道色、香、味、型俱佳的美味佳肴。它的特点是：皮脆肉嫩、咸甜适中。脆皮鸭的烹调方法有：烧（炖）、烤（炸）等。现在随着我们交通的变得便利起来，南方北方的人口互相流动，不仅带动了社会经济效益的提高，在美食上我们也开始融汇贯通，遇到好吃的食物我们都会将它带回自己的地界开始研究售卖，所以脆皮鸭也变成我们北方大街小巷售卖的热销产品。 今天我分享的是脆皮鸭的商业版制作流程，看完今天的制作流程，相信今后你们烤鸭的味道会大大改善。感兴趣的朋友们可以收藏转发。 香料比例 白芷44克，八角45克，砂仁21克，甘草25克，香叶20克，胡椒30克，良姜31克，红蔻21克，山奈36克，千里香21克，孜然30克，陈皮31克，胡椒30克，小茴香30克，丁香12克，桂皮35克，香叶20克。将这些香料打细备用。 一、干餐饮的朋友们先准备一个40桶，放入150克姜片、30克花椒、200克芹菜、15克新一代和15克印度椒，洋葱、香菜、小葱各150克，加1斤香料。桶中倒50斤水，防止熬制蒸发我们准备65斤也没问题，这里注意我们要用小火，熬到桶里食材软烂，这样味道才能出的来，捞出残渣等待冷却。 二、汤冷却后我们进行调味，1斤白糖，1斤味精，200克鸡精，150克白酒，2斤盐。加白酒的目的是可以起到消毒杀菌增香提味的目的。 三、接下来是腌制，烤鸭的味道好不好这一步很重要，腌制的时间要足够长，腌制时要用篦子或者重物把鸭子按下去，让它充分浸泡在汤里。 夏天快要到了，朋友们肯定有个疑问，夏天天气热腌制时间长了会不会发臭了。那我们就可以放些冰袋降温，或者放一些没有解冻的鸭子进行腌制。 腌制好的鸭子用挂钩穿过鸭脖中间的骨头缝，一是怕鸭子太重，这样做可以防止在烤制的时候脱落，二是防止鸭头贴着鸭背，导致受热不均匀，烤出来的鸭子颜色不好看。挂在通风干燥处晾干水分。 脆皮上色水的方法建议你们马上收藏。 30斤沸水中加入嫩糖色二斤八两，50克红醋搅拌，把风干的鸭子烫30秒到一分钟捞出，怎样确定鸭子是否烫好了的判断标准就是鸭子表皮光滑无褶皱。 上色水可以重复使用五到六次，之后再用的话就需要加水稀释了，否则鸭子上出来的色会太深了，烤出来就会发黑。 用炭烤的方法最好，但是很多店铺用的电烤也是可行的，挂鸭子的时候我们要注意间隔空隙，太拥挤会导致受热不均，烤出来的鸭子颜色不美观，鸭腹部对着火心，烤出来才会外酥里嫩，保持200度烤制1个小时。 这样做出来的鸭子颜色枣红非常有卖相，让人很有食欲，刚出炉的鸭子我们还能听见鸭皮清脆的声音。 今天讲的方法虽然是适用于商业的烤鸭，但是在家里我们也可以按照这种步骤，只是在香料比例和调味比例上要减少，然后选用烤箱来做，只要思想不滑坡，方法总是有的，美食爱好者们都是敢于创新和尝试的，万变不离其宗，相信大家都可以烤制出独特的味道。 小编家里做了30年的干货调料批发，在香料问题上我的经验丰富，如果朋友们有任何不懂的问题都可以私信评论，也可以将你们感兴趣的菜品话题发布在评论区。请大家关注我们的文章后续的更新。 |
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