|
天寒地冻，热乎乎的菜肴最受欢迎，菜汤烹饭，就是不错的选择。 红润油亮的浓郁龙虾汤碗，连汁带菜，舀起满满一勺，金黄的脆米被炸得又蓬又松，吸收了鲜汤，咀嚼时发出“咯吱咯吱”的轻脆口感。雪白的蒸饭，浸润汤汁后更加香软。 煎制的龙虾肉，粒粒饱满，加上蛋白、元贝、菜心……嫩的、脆的、滑的、弹的，各种鲜香不断变化，碰撞出舌尖的层层惊喜，一碗下去，无比满足！ 利苑，如何诞生了著名的“海鲜汤西施泡饭”？曾经有一位技艺高超，又珍惜食材的厨师，每次看到后厨制作“龙腾四海”，就会剩下很多没有用到的龙虾部位，多余的虾壳、虾脑、虾肉，真舍不得丢掉啊，他灵机一动！把这些“废料”切碎后，加少许油煎了一下，再用来熬汤。 利苑酒家的海鲜汤西施泡饭 与做普通泡饭不同，后来又加入了2种口感的米饭。一种做成软软的白米饭，另一种灵感来自锅巴，进行油炸。炸好的脆米，在添入热汤时能听到“呲~呲~”的声音。于是诞生了这道“变废为宝”的菜品。没想到推出后大受食客欢迎，从此成为了招牌菜！他，就是发明海鲜泡饭的粤菜名厨黄永帜师傅。 TIPS：什么是“龙腾四海”？ “龙腾四海”是利苑酒家的一道经典名菜，取龙虾尾肉，做成虾球，和蛋白一起蒸制，再取龙虾钳肉，炒制成虾崧，搭配米网盏。外观大气，滋味鲜美。 龙腾四海 丰盛的改版龙虾汤泡饭一碗小小的龙虾汤泡饭，最初的版本在众多厨师手中不断改良。 来自广东的江金火师傅，曾在广州利苑酒家担任了5年厨师长，接待过国家省部委领导，受到不少好评。现任北京华商会议中心御膳宫行政总厨，依然不断提升这道经典菜肴的品质，现在我们一起来看看江师傅介绍的龙虾汤泡饭烹法。 江金火 北京华商会议中心御膳宫行政总厨 如何一步步改良？最初的龙虾汤泡饭，风味简单，是在浓汤中加入切成小段的龙虾肉、少量煮好的米饭即成。 改良的龙虾汤泡饭 逐步改良后，龙虾肉被切成小丁、薄片或丝状，勾成一个薄芡，扒在米饭上。汤底用大虾和龙虾一起熬制，制作工艺有所提升。 长按二维码，了解更多菜品信息 “御膳宫龙虾汤西施泡饭”，改良灵感来源于江金火师傅在上海考察时发现的美味泡饭，结合了三文鱼茶泡饭、瑶柱海鲜菜泡饭的特点。 泡饭中不放龙虾肉，客单价可以更亲民，而加入其他多种荤素食材，营养搭配更均衡。炒好的鸡蛋清，又白又嫩，蛋白也称“西施”，菜品因此得名。选用的三文鱼肉质清新又低脂，软嫩的湿瑶柱，口感很接近龙虾肉，与新添入的丝丝炸瑶柱，形成了嫩与脆的对比。菜心粒、香菜、葱白，让色彩更亮丽。 如何熬出色香味美的龙虾汤？从挑选食材到冷藏保存，想要做出美味又美观的龙虾汤，有7个关键点需要好好掌控。 精选主料熬龙虾汤，最好使用澳洲龙虾，膏黄和虾油丰富，熬出的汤，颜色红亮，香味浓醇。 肥美的澳洲龙虾 除了澳洲龙虾、波士顿龙虾，也可以替换成罗氏虾，虾头较大，虾膏较多，但不能用海南虾或小龙虾代替，因膏黄不足，烹出的虾汤颜色和香味都不够理想。 头部较大的罗氏虾 备好余料将龙虾头、壳、脚切碎成小段。有条件的，再准备半条鱼，鳜鱼或草鱼，切成薄块，不要太厚。如果有制作其他鳜鱼菜，例如过桥鱼，或者制作刺身，没用到的鱼头、鱼骨、鱼鳍、鱼尾等边角料也可以使用。 大火烹制将龙虾碎段、鱼块一起煎制，至龙虾变红，鱼呈两面金黄。倒入筒锅，再加一些油，半煎炸，起烟后倒酒，加入姜片、白胡椒粒。再倒入一锅开水，一直保持大火，沸腾状熬煮35-40分钟。不要换小火，否则汤色就会发黑。 开水一次加足中途不要添水，否则汤表面一层充满膏黄的红亮颜色会变浅，味道会变淡。 使风味更浓郁最后将烹制过的所有原料放入搅拌机打碎，再用多层较密的纱布过滤出汤汁，补充进原汤中。 汤使用时再次煮沸 最后放盐烹至此时，汤汁已自然鲜美，完全不用放味精、鸡精。因海鲜本身带有的咸味已融入汤中，因此调味只需等汤做好后，放一点盐即可。 防止汤走味龙虾汤如需保存，不要加盐，等使用时再加。否则汤会走味，即盐可以让汤的鲜味散发掉，并会使汤表层红彤彤的虾膏全部沉淀入锅底，影响味道和美观。 炸制脆米有何技巧？在广东，不同的大米有不同的用法。制作煲仔饭的米、煮饭的米、蒸饭的米、熬粥的米，在选择时都各有不同讲究。 大米品种的精挑细选制作脆米，最好用长粒米，品种建议为泰国香米、黑龙江香米，口感偏硬，香气足。早些年，广东地区最常用的是早禾米，即上半年出产的大米。不建议用圆粒米，因其口感偏软烂，更适合煲粥、煮饭。 莹白透亮的泰国大米 提前蒸好米饭制作脆米，提前一天晚上蒸好米饭，放入冰箱保存，第二天早上再散开使用，即变为“隔夜饭”，比当天蒸制的米饭更加干爽，口感更好。因为当天的米饭，湿度较大，很多水分保留在饭粒内部，用油炸米时不利于控制油温。 高油温复炸锅中加入调合油，达到90℃时放入米饭，不会粘锅。别用锅铲，选用笊篱不停搅动，炸匀后，调小火炸透，直至米粒鼓胀饱满，捞出，再烧高油温，放入复炸一遍，变成金黄色盛出。 金黄的脆香米 灵活运用，体验升级加工其他原料，菜心粒焯至8成熟，瑶柱一半蒸制成丝状的湿瑶柱，另一半蒸好后轻轻一炸，放凉即变脆。蒸饭，当天新鲜现做即可。 所有原料备好后，在碗中依次放入蒸饭与脆米，比例为2:3，脆米略多，口感较好。继续加入三文鱼、元贝、西红柿丁、菜心粒、湿瑶柱。将龙虾汤烧开，舀起表层有膏黄的汤汁，加入碗中至9成满，再继续添入蛋白、炸瑶柱、香菜、小葱白。 器皿高雅又保温传统粤菜，摆盘相对简单，改良后使用定制的木台搭配石锅碗。石锅碗用之前，需高温加热，可确保食用过程中汤菜的温度不会快速降低。
细节可以更讲究
|
|
|
