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回锅肉是川菜第一扛把子，回锅肉作为家常菜，川人对回锅肉的情感绝对不是用“魂牵梦绕”这个简单词汇能表达得了的，有几天不吃上一顿就想得慌。传统回锅肉色泽金红，油脂丰富，肉片绵柔香气浓郁，蒜苗的独特香气给回锅肉点睛之笔。虽然不少人都会做，但符合正宗要求的却很少。 按照成菜要求，肉片厚薄均匀，软硬适度，浓郁鲜香，微辣回甜，外形像“灯盏窝”。要达到这一标准，必须掌握其选料、刀工、火候等几个关键环节。 1.选料要选猪后腿坐臀肉（二刀腿子肉），其肥瘦的比例为肥三瘦二。由于这部分肉质细嫩，肥瘦相间，在炒时才易成“灯盏窝”。 2.煮肉的技巧。食材含水分的多少是口感是否鲜嫩爽脆的关键，如果水分流失多了，口感不好。因此在煮回檬肉时，不要煮太久；如果煮太久，瘦肉部分会因水分流失过多，变得过老，肥肉部分会煮得太烂，肉油发黏，难以进行刀工切制；符合要求的煮肉方法是将猪腿肉洗干净，去净残毛，入锅中用中火煮15分钟，用筷子尖扎一下，圈扎的破皮，瘦肉刚断生时，捞出用凉水泡一下即可。 3.刀工要均匀，长宽要适度。从冷却的回锅肉修齐边角，再切5厘米长、4厘米高的方块，再切成0.3厘米厚的大片，这样才可以在高温的作用下，收缩卷曲成“灯盏”状。 4.要掌握火候。实践证明，以四成油温（80℃~100℃）为宜。在这种油温作用下，肉皮开始卷曲，纤维收缩，形成半圆形的灯盏窝。在这时候，肉香四溢，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油时，再加入甜酱，减少火力，下少许白糖、红酱油，下青蒜苗快速炒好即可。 回锅肉原料：煮好的五花肉300克，青红椒各50克。 调料：刀切蒜蓉辣椒酱30克，豆豉5克，酱油5克，料酒10克，盐3克，生姜末3克，胡椒粉2克，白糖5克，色拉油15克。 制作 1、煮好的五花肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片；青红椒切成菱形片备用。 2、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入肉片煸炒出油脂，肉片呈盏状，下入刀切蒜蓉辣椒酱、生姜末、豆豉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖炒匀，下入青红椒片炒匀断生，装入盘中即可。 回锅肉猪肉方法：猪五花肉650克，白萝卜750克，生姜片20克，花椒5克放入凉水锅，大火烧开煮到肉稍用力就可以戳破皮捞出。欢迎大家关注：靠谱吃货靠谱吃货：餐饮营销策划，旅游、酒店体验，美食自媒体人。 |
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