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先说一则你没注意到的重要新闻。 匪夷所思，意大利最古老的披萨手艺，刚刚1个月前，才被承认为人类非遗。 2017年12月7日，济州岛上，联合国世界遗产委员会宣布，意大利Napoli披萨的传统手艺，申遗成功。意国举国欢庆。 （注意披萨们的边缘的黑斑“豹纹”，和一团团白色的水牛芝士，它的标志） 法国听闻，老大马克龙立即举手，希望“法棍”技艺也能被列入非遗； 我也想举手，“藕煨排骨汤”这种水陆两栖的古老搭配，也该列入非遗； …… Napoli是什么地方（又翻译为“那不勒斯”）？ 它是披萨的古老发源地，手艺老祖宗。 我正琢磨着，要不要乘着意大利男装节的春光时刻，顺道去Napoli溜达一下，吃吃看。 “你很久没来我店里了吧？手艺面粉都升级换代了，我们研习的就是Napoli披萨，相似度有9成。” 我认识这家老板XF，谦憨爱笑，怎么也开始说大话？ 一个武汉本土出生的披萨品牌，主打“手工意式窑烤薄身”。 见我不置可否，他补充说 “ 不是我吹牛，我们已经被意方定为武汉第一家Napoli披萨的传统技艺推广试点。” 原来他去年独自溜去欧洲足足一个月，就是为了这个。连续五年，他年年都去意大利研习披萨。 好，我要看看，究竟和咱平时吃的披萨有啥不同？ 他邀请我去沌口店，和他长春街店相比“更宽敞舒服，有壁炉，有大酒，老外多。” 【三款亲测……差别大】 “炉温起来没有……给小蛮烤个萨拉米的。”XF吩咐师傅说。 （他家不是电烤箱，是砖砌窑炉） 我想了想，“先不急，挑两家披萨店送外卖来，披萨如美人，比一比才能知道高低。”好玩啊。选了一家畅销大牌的A，选了一家作坊小铺的B。 暗想着这两家收到订单，地址“速送到XX披萨”，肯定心里骂，想踢馆么。 等AB两家披萨送达时，细心的XF把它们放在窑炉边温着，开始做自家的披萨C： 火炉开了猛火，窑内火舌腾起，瞅着温度计已经有430度。 师傅拿出冷藏的面团，1分钟飞快转手撑面饼，半分钟撒料，大铲子送进窑炉肚子，90秒不到的烤制…… 短短3分钟，一张香气扑鼻的萨拉米披萨就出炉了。 师傅用手轻按饼边，发出了清脆微小的咔嚓声，好迷人。 “哇，大火快烤，这真是比炒饭还快啊”记得我自己在家烤披萨，预热20分钟，上下火烤制20分钟，等得饿死了。 嗅着好香，散发一种浓浓微焦的小麦自然香气，让人想起秋天晒得发烫的田野。 怎么微微隆起的披萨边上有大大小小的黑斑点？我皱起眉“火太大，烤糊了吧？” XF笑说，“这不是糊了，这是糖化，又叫美拉德反应。” 他在Napoli吃过的多家披萨，都有这样的“豹纹”，标志性特征之一。 撕一块，嚼嚼，确实不苦，没有糊气。 XF拖来一袋子面粉，“因为面粉不同，Napoli披萨必须用这种00号面粉，比起美式披萨、罗马披萨的饼身用料，蛋白质含量高得多，所以容易出现糖化反应。” 他介绍说，这家意大利品牌，是全球最大的披萨饼专用面粉供应商，也是每年那不勒斯披萨大赛的面粉提供商。 品质好，价格昂贵，比起普通披萨面粉，价格翻了五倍多。 我们在壁炉前铺开桌子，摆上ABC三家的披萨。 光看外表，A家大店披萨油光红亮，厚饼底，油分高，典型的美式做法。C家饼含油量最少，朴素天然面粉色。 （左C右A） B家披萨是小店手工，“你闻一下面饼，有一股奶香馒头的味儿，面粉八成用的馒头预制粉。” （左C右B） 切开分食，A家B家都能拉出长长的漂亮的芝士丝，而C却没有。 “Napoli披萨传统的品种，主要用莫泽瑞拉奶酪，一种当地主产的新鲜水牛芝士，拉不出丝，但它口感更顺滑，配合更柔软多汁的饼身。” 撕开三家的饼身，会看到发酵的蛛网纤维组织的差异。 A家B家的发酵蜂孔都整齐细密，“这应该是添加了稳定剂才能做到的。”
C家的不规则蛛网结构大孔小孔交错如织，自然发酵的结果。 “我们没有用干酵母，用的是从欧洲购买‘引子’作母本，自己培育的活性鲜酵母。”让面饼更有灵性和活力。
嚼起来，AB家主要是馅料酱料的味道和香气，饼身口感偏粉，香气寡然。C家有明显的麦香和耐嚼的口感。 XF说，今天匆忙了，这两家都是厚身的美式披萨，应该用一款“罗马式”的意式薄披萨进行比较，能更细致看出Napoli披萨的不同。 原来，意式披萨分为“罗马式”和更古老的“Napoli式”（又叫那不勒斯式），用的面粉不同。 怎么区分？ 同样是薄身披萨，前者无边无缘，会将馅料平铺到全饼； 后者会手推留出微微隆起的一圈凸边，大家喜爱手撕体会更美味有焦糖麦香的饼身。 （隔壁桌的出品）
【我做一个……做不出来】 XF每次从意大利学成归来，手把手教给店里9个披萨师傅，“我的手法能排到第3、4吧”。
什么手法？我记得以前参加披萨兴趣课堂，不就是把面团塞进一个铁边烤盘，用手指按压铺平就好，然后开始撒料……小盆友都会做。 “不不不，Napoli披萨是不用烤盘的，从原面团到薄如一片圆瓷碟，全靠师傅的手法” 每年意大利的披萨大师赛，令人眼花缭乱的花抛，有点像“二人转”丢手绢。
“不止是为了观赏性，它主要是因为面团的含水量高，太过柔软，需要用向心力旋转来扩大和摊薄，薄处不能超过4毫米，你撑饼撑得不匀很容易破。” Napoli面粉蛋白质含量高，制作起来会困难，因为所需水分会高，一般会达到65%到70%。而“罗马式”50%的水分就OK了，更容易制作。 （沌口店，法国人多，所以他做了教堂式拱型大窗）
XF去年还专程去巴黎，参加三天的Napoli披萨中级培训班，唯一的中国人。 每天从早9点到晚9点，反复练习“撑，拍，转，抛”四种手法。 教室里有个一人高的大垃圾桶，“意大利面粉不便宜吧，练习中只要手撑饼身破了，立即扔掉，不能再用。”
我兴趣来了，要求亲手做一个。 手把手教我的帅气师傅，在店里已经有“万饼记录”。他拿出冷藏的发酵面团，白嫩嫩，像婴儿屁股那般光滑圆润，一上手，Q弹大汤圆嘛。 好软。等我把它用手指推开成饼，再捧起想要甩一甩，它立即如大水滴般垂落，像一滩达利画中的钟。无法操控。
这个软度，最困难的是“飞铲入炉”。 双手持稳扁平阔口的重型大铲，先铲一点面粉润个铲，瞄准躺在大理石台面的圆薄生饼坯，乘它不备，飞起一铲，不褶不皱不破，360度完美饼型入炉。
我尝试了，我失败了。 今天馅料是配角，主角是品尝Napoli面粉带来的“美拉德反应”饼身。所以我没有撒料。 眼见我那张无料薄大饼，被师傅帮送进炉，在火舌舔扰之下，迅速膨胀成了一个气球。
噢，黑斑，噢，美拉德。 【一个披萨的技术含量】 “学了五年，做了三年多，研究一张披萨怎么比上个大学还费神，让你还没摸透？” XF想了想，举了个例子。 比如这次的巴黎学习，老师对温度的苛刻讲究，每个面团都要求测温。
影响披萨的温度分为四种，室温、面粉的温度（法国人习惯把面粉存冰箱），水温，还有一个很关键的是“设备的温度”。 老师说，每一台设备有自己的脾气，它们的温度都不一样，你的面粉进了设备，搅拌揉搓都会摩擦生热，产生温度。你要摸透。 给你一个计算公式，你把这四种温度都放进去，获得一个数值，达标才OK了。 （巴黎课堂，中级考试顺利毕业）
去年他去了一趟Napoli： “Napoli在海边，依山而建，山路太崎岖难行，我拖着一口大箱子……城市到处是披萨店，披萨的确是好吃。” Napoli有三家百年老字号披萨店，他找到了其中一家，教皇钦点的店，谈啊谈啊，居然还达成了合作意向。
“中国人现在很吃香，意大利到处都有人想和你一起做生意。” “他们到现在还是坚持传统，自己培育鲜酵母，自己亲自做水牛芝士……鲜酵母我们已经学会了，现在在武汉寻找合适的奶源，自制水牛芝士。” （自制鲜酵母）
【总结，如何判断一枚非遗意式披萨】 敲黑板，记要点啦。 1、长相：薄身，带微微隆起的一圈饼边，边上有大小不一的黑斑“豹纹”； 2、面团：昂贵的00号意产高蛋白质面粉，超级软，水分高，上手垂坠； 3、饼身：鲜酵母，自然8小时低温发酵，烤好掰开，能看到不规则蛛网结构； 4、器皿：不用任何烤盘，长铲入炉； 5、手法：师傅手工花抛，“撑，拍，转，抛”； 6、芝士：长处不是拉丝，白白一团团的水牛芝士，是它的传统伴侣； 7、火候：必须窑炉明火，炉内高达430多度，大火快烤，90秒以内快速出炉； 最后最关键一条，你要在5分钟之内吃掉它，才算对得起它——不要赖在家里等外卖。 （不看拉丝看撕面，才是懂披萨）
我问XF，你说和Napoli披萨有9成相似，还有1成的差距是什么？ 他叹口气说，消防安全要求严格，没法像他们一样用果木柴烧窑啊，我们只能用燃气窑炉，虽然也能做到明火高温，但缺了一缕缕的炭香气。 他爱动脑筋，还在继续埋头做实验，比如用往窑里撒果木屑的法子…… 【怎么去】 他的店，已经全放弃了之前的“罗马式”披萨，升级面粉，新焕成了“Napoli式”披萨的推广基地。 店名：摇滚披萨 汉口店：长春街47号对面（027——82791866） 汉阳店：沌口东风三路东合中心2号楼1楼（027——84855578）
遇到一个好问题： 若不考虑钱，你打算如何度过人生核心50年？ ********************************* 出品人：高小蛮 |
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