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在中国，一直有流行吃私房菜的喜好，而传统的中国私房菜又被认为是三大代表，那是：孔府菜，段家菜以及谭家菜。前两者由于时代久远，留给大家只是学术典籍一般的回忆，而后者则是诞生于明末清初并一直延续至今的私房菜系，同时它也是最为人所评述引用的私房菜代表。 关于谭家菜的前世今生、来龙去脉，网上资料及书店里的著作可谓汗牛充栋，不值得再去赘述了。但不久前，我和几位朋友来到北京，特地去光顾存留至今的谭家菜饭馆，个中感慨良多实在觉得有必要跟大家分享。 网上有很多信息都在说，谭家菜是广东南海人谭宗浚的私房料理。但在这里，我认为可以给大家补充点信息的，清代的南海县管辖范围很大，按今天的行政管理划分来说，谭宗俊其实应该算是广州市白云区江高镇的人。换而言之，谭家菜其实也算是广州菜的第一次成功北伐。 其次，我还想再补充的是，谭家菜和今天仍在京城风风火火的“厉家菜”不同的是：后者一直香火不断，至今依然由厉家的后人厉晓麟大师主持打理，而谭家菜却是命途多舛。谭宗浚将谭家菜在北京城发扬光大，在他那时代的谭家菜其实算是名副其实的翰林菜，因为只在达官显贵中流传而已。到了儿子谭瑑青，虽算是对谭家菜的薪火相传，但谭二代时由于家道中落，谭家菜陆续向社会大众开放，这时候的谭家菜算是带有社会餐饮属性的餐馆。 在这个阶段下的谭家菜，也流传着三个广为人知的传说。第一是收费昂贵，绝非普通人敢想象；第二以“黄焖鱼翅”名扬天下；第三，唐家公子要面子，每桌宴席不仅要提前数日预定，规模还得是大宴席，同时宴席上要给他留一个位置，他席间会来吃一筷子，表示参与，然后知趣的离席告退。  后来，到了谭家第三代谭令柔大小姐的时候，时代已经发生了巨变。谭小姐关闭了餐厅，参加了国家安排的工作，这时候谭家的家厨彭长海也随之离开了谭家大院，谭家菜也从此进入了自由发展的阶段。但也有人持不同的意见，认为谭家菜从那时起俨然死亡了，因为，它不再和谭家人有任何关系，也谈不上价值观的传承以及家族品位的创新研发。 在彭师傅之手下，谭家菜以“谭家菜”的招牌加入公私合营模式，也从此进入国营饭馆的行列。在彭师傅教导下的徒弟们，其各自的发展也不断打出谭家菜的旗号，以至于引来不间断的社会官司以及品牌纠纷，大家都说自己是谭门的正宗，但实际上他们都跟谭家毫无关系。唯一被视为根正苗红的唐家菜，是当年被并入北京饭店，在周总理的安排下的北京饭店七楼一直专门营业的“谭家菜”了，它也是我这次去拜访的谭家菜餐厅。 时隔多年，我和舌尖中国总导演陈晓卿老师有幸陪同前北京饭店名厨刘国柱大师一起重新回味谭家菜，但无论是像我和陈老师这种门外汉，还是这位从1964年起在“谭家菜”里深造谭家菜真传20余年的老师傅，都对这一次的回味之旅大失所望。由于各种管理跟产权种种因由交缠，今天“谭家菜”的整体环境已经破败不堪，完全没有当年书中所描写的那般雍容华贵，反而一股农家乐的氛围扑面而来。  高档私房菜的包房里没有一点像样服务，服务员连基本的倒茶常识也没有，用大茶杯冲来的茶，不仅滋味难辨，也没有茶碟，就这样放在千疮百孔的旧桌布上。 翻开菜牌，全然不是当年神秘传奇的谭家菜典范，反而是一堆不断打折降价的菜式。菜牌不但油腻腻、脏兮兮，而且涂改了多个地方，甚至一些莫名其妙的川菜湘菜，还有不知出处的怪异菜肴都廉价地塞进菜牌里。 厨师做的汤头不对功夫也不到家，完全达不到正常粤菜馆的水平，更遑论当年的谭家菜。尤为匪夷所思的是，整个厨房团队在没有提前告知的情况下，擅自早早下班，吃到一半居然不再有新菜肴出现，只剩一些残羹冷炙。 这顿饭让在座的美食爱好者都感慨万分，尤其是刘大师，自80年代就离开北京饭店就不断地汲取海外更多餐饮新理念，至今年逾70的他始终坚持“活到老、学到老”是烹饪的自我修养，可如今的谭家菜着实让他无言以对。我们无法想象若谭宗浚先生重返人间，看到此时此景当做如何感慨？在和京城著名美食家董克平先生谈及此事时，董老师也定论“唐家菜其实早已荡然无存”，甚至完全不认同我所去的地方居然敢自认谭家菜的正根。 人事有代谢，往来成古今，一枯一荣皆是缘分。看到今日的“谭家菜”，我只能由衷的期待，希望刘大师能把谭家菜在海外重新发扬光大，又或者能有一些高度认同谭家菜理念的后辈厨坛精英，在合适时间地点重续这一美味传奇。 |
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