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何时放酱油 酱油中的咸味来自于盐，鲜味来自于曲料分泌的蛋白酶，甜味来于自淀粉，而酸味来自于葡萄糖经乳酸菌发酵而生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热，会有芳香的气味，但是这种香气会很快挥发掉。 酱油不宜长时间加热，如果酱油加热时间过长，包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质就会大量流失；而由淀粉生成的糖分，遇到高温会焦化而生成苦味，其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应，在产生芳香的气味之后，很快就会挥发。 因此，做炖煮类的菜品，酱油要在菜品达到七成熟时添加；一般炒菜则可以同盐入锅的时间一样，在菜品即将成熟时添加。这时候放酱油，既能起到调味、调色的作用，又能保持酱油的营养价值及鲜味。 妙用酱 黄酱：黄酱是由大豆、面粉、盐等原料发酵制成的。黄酱能够增加肉质的香气，可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉，以及少量炒菜的调味，例如焖扁豆等。 辣酱：一般是用辣椒和蚕豆腌制而成，添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。 甜面酱：是用面粉、盐发酵而成的，是制作酱爆菜的必备调料，可加工成甜面酱味碟；或在炸酱中与黄酱搅匀后炸制味道更棒。 |
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