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在美食间有这个一种说法，所谓的“南卤北酱”除了说出人们口味上的差异之外，它同时也是肯定了酱卤在人们心中的地位。对于酱卤而言，酱牛肉作为酱卤中的一个优秀代表，从它的身上可以看出某些香料对于酱卤而言的重要。 酱牛肉，它突出的是香气的浓郁，使用的酱料常见的有甜面酱和黄酱两种，但是总体来说使用甜面酱者要多于使用黄酱的。使用甜面酱较多，主要还是有这么几个原因，其次甜面酱的盐度要低于黄酱，甜度则是高些，这样一来可是使得最后牛肉的口感上偏向糯口些。或是因为酱牛肉使用甜面酱较多的原因，所以在配置酱牛肉卤水香料时，桂皮和肉蔻则是经常被强调需要使用的香料。 酱牛肉中强调桂皮，它还强调使用肉桂。我们桂皮的种类不少，所谓为了方便区分使用，则是粗略的将较厚的桂皮称为肉桂，在酱牛肉中使用的桂皮其实就是属于这一类。肉桂它本身植物油脂含量较高，这便使得它的甜香和甜面酱能更好的融合在一起，成为甜面酱带来酱香的助力。 肉蔻，一般需要略微烘烤一下再使用，这种预制方式在酱牛肉中也是如此，而且显得更为重要。肉蔻这种香料适合炖煮，它对甜面酱促进牛肉最后糯软的口感可以起到增强的效果。肉蔻对于甜面酱制作的酱牛肉而言，它搭配肉桂还进一步让香气入里，同时肉蔻的香气也能对于浓郁的酱香起到调节作用，烘托出牛肉的本味。 |
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