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提到潮汕牛肉火锅， 你会想到什么？ 天色逐渐转暗，小店灯火通明。 透亮的玻璃橱窗内，案板上师傅双手翻飞， 手起刀落间，大条的牛肉被切成一片片薄片。 切好码齐的肉片被迅速传到各桌， 在腾腾的烟雾中， 嘻嘻哈哈的笑声里， 红白相间的牛肉深深浅浅， 满满当当摆满了一桌。 漏勺起起落落， 刚烫熟的牛肉趁着热气在沙茶酱中翻滚， 入口时是难以忘怀的鲜甜。 牛肉火锅从2015年底开始大火， 迅速向全国各地蔓延， 挂上“潮汕”二字的店铺， 就像得到了金牌认证， 对外介绍时，腰杆都忍不住挺直了些。 但潮汕牛肉火锅好吃， 绝不仅仅只是吹嘘而已。 讲究，是潮汕火锅好吃的秘诀。 《三联生活周刊》曾经说过： 如果说人是情感动物的话， 那么潮汕人，应该是味觉动物。 图片来源于三联生活周刊，侵删 潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要， 在生产、运输等环节已相当成熟， 宰牛到递上餐桌时间在控制的很紧， 三小时前还在悠闲散步的牛， 三小时后已然躺在了你面前的餐桌上。
图片来源于三联生活周刊，侵删 屠宰场往往在牛肉火锅店旁，牛肉刚刚宰杀好， 摩托就载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。 不冷冻，不排酸， 用清汤一涮便能吃。
正因对食材新鲜和食物本味的极度苛求， 才能料理出令人惊艳的味道。
普通人吃牛肉追逐的只是新鲜二字， 而潮汕的老饕们， 更加看重的是那一道， 经由老师傅切出的好肉。
在普通的食客眼里，牛肉就是牛肉。 但在潮汕，一顿牛肉火锅， 就能讲述了一整头牛的”故事“。
同样的一头牛到了潮汕， 每一个部位都得以细分， 拥有自己的名字、料理方式、甚至切割方法。 就这样，将一头牛吃出花样。
鲜甜弹牙的吊龙，清香怡人的匙仁 肉质滑嫩的肥胼，入口即化的匙柄 酥脆爽口的牛腱子，脆香的胸口朥 ……
只有想不到的讲究，没有做不到的细致。
脖仁 最佳烫涮时间：8s-12s
图片来源于三联生活周刊，侵删 脖子活动最多的部位， 脂肪油花雪花点般密密分布在肉中， 入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头， 最受欢迎的部位之一，也因产量稀少， 稍稍晚到就只能抱憾而归。
它的走红也昭示着潮汕人与众不同的牛肉哲学： 肉，并不是入口即化的好， 要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹， 才能算是一口有品格的肉。
匙仁 最佳烫涮时间：8s-12s
必须用用蝴蝶刀法才能取出的精品， 位于脖仁下方，筋肉结实， 脂肪含量较高，鲜嫩可口。
匙柄 最佳烫涮时间：8s-12s
图片来源于三联生活周刊，侵删 位于匙仁下方，产量较匙仁稍大。 无论肥瘦，中间都会有一条明显的肉筋纹路， 入口柔软且弹牙。
吊龙 最佳烫涮时间：8s-12s
图片来源于三联生活周刊，侵删 牛脊背上的肉， 每一碟的脂肪筋络分布不均， 但总体都是肉汁充沛，鲜甜细腻。
吊龙伴 最佳烫涮时间：8s-12s
吊龙侧边两条也可以单独割下来的部位， 比吊龙多了些肥肉，口感也更为顺滑。
传说吊龙伴中还有两个小吊龙， 位于牛骨盆的夹缝中， 两条长长的肉，于龙虾的触须极为相似， 这几两重的“触须”， 就是吊龙伴中最为惊人的美味。
肥胼 最佳烫涮时间：8s-12s
牛腹部夹层肉，带着厚厚一层皮下脂肪。 若遇到上好的切面， 能看到脂肪与瘦肉漂亮的层次交叠。
嫩肉 最佳烫涮时间：8s-12s
位于臀腿部位的肉，产量大，肉质嫩滑无渣， 但因为本身油脂不算特别丰沛， 最好在肉上洒几滴油，稍作搅拌再下锅。
三花趾 最佳烫涮时间：6s-10s
这块肉位于上臂，产量极少， 切片纹理细致，如同树叶脉络一般。 时常沽清，偶有遇到，也得限量， 入口肉质爽脆，汁水甜鲜。
五花趾 最佳烫涮时间：6s-10s
后腿对应三花趾的部位，但更加稀少。 筋比三花趾更多，纹路也更明显， 筋肉感十足，爽脆弹牙。
胸口朥 最佳烫涮时间：3min
牛前胸肉部位的一块脂肪，只有大而肥的牛才有。 入口满满牛油香，口味略重，常用于压轴。 新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲； 冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。
为了更好享受到牛肉的独特的美， 一头超过1000斤的牛， 能用作火锅肉的，也不过区区300斤。
而火锅弃之不用的牛腿肉和碎肉， 也就成立了牛肉丸和牛筋丸最好的原料。
师傅举着2根重达4斤的铁锤， 重重捶打眼前肉条，直至粘软成为肉浆。 拌上盐和胡椒，从虎口挤出丸子， 随手丢到一旁热水中定型。
好的牛肉丸表面光滑气孔细小均匀， 放进嘴里咬一口，弹脆紧实。 肉丸甩到地上还能弹起并不是特效， 而是扎扎实实的潮汕品质。
当对食材足够自信， 是不需要任何花花绿绿的噱头来夺人眼球。 潮汕牛肉火锅没有浮夸的番茄锅、咖喱锅…… 送上的锅底， 往往是只飘着几片萝卜的清水。
如此这般，不过是希望， 还原牛肉最本真的味道。
万万不可在锅底正旺时匆匆倒入食材， 此时火力太大，外层熟透，内里鲜血淋漓。
涮锅的正确姿势是待水沸腾了以后， 压小火，保持小沸状态。
一次搞定一碟肉，手势要稳，架势要帅： 第一次下锅，翻转散开，起锅，沥干血水； 再次下锅，略为翻转，再起锅； 稍微纳凉，再入锅，微抖，上桌。 十来秒的过程，一共三起三落。
在火锅的世界，酱料堪称灵魂。 地道的潮汕火锅要配沙茶酱， 各家有各自独特的秘方。 若是外头成品沙茶， 别犹豫了，起身离开， 这不会是家合格的潮汕牛肉火锅店。
店铺自家调配的沙茶酱， 口味较轻，整体偏甜， 和牛肉的鲜味相互补充， 毫不喧宾夺主。
还冒着热气的肉在沙茶里一滚， 迫不及待送入口中， 细细品尝牛肉最棒的滋味。
每次吃潮汕牛肉火锅， 都觉得自带满满的仪式感。 厨师手里翻飞的刀， 紧紧贴在盘子上的肉， 三起三落的涮锅， 入口鲜甜的滋味……
一顿下来总让人开心到想打滚， 生活总是如此美妙， 甚好甚好。
尤其喜欢那些热爱生活的人， 同样的东西在他们手里， 总是能幻化出不一样的模样。
对生活的高要求，让他们愿意死磕每一个细节。 让事物在他们手中，没有差不多， 只有无限趋近于完美的模样， 和美好的事物相处，总觉得生活在熠熠发光。
以上两段不过是我瞎掰， 只是想表达下我吃的很欢而已 |
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