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东北家常香肠 材料 猪腿肉5斤、食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克 事前预备 1.肠衣在净水中漂洗洁净（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查能否有破洞） 2.腿肉切成拇指指甲大小的丁 做法 1.肉丁加盐，加糖，加白酒，加十三香（或五香粉）拌匀（腌制也可，间接灌制也可）； 2.肠衣套在灌制香肠的机器口上，留出一点，打结，将肉灌入即可； 3.灌好的香肠，每隔一段用棉线扎紧，用针扎一些孔，在阴凉透风处风干（时间不等，需视温度与气候不定），至用手捏有干硬感。 技巧 1.肉的肥瘦比例引荐用2:8，当然，随你爱好。 2.不切成拇指指甲的大小，可切成细条，但不建议绞碎成末，口感会变差。 3.调味后，可先用微波炉加热熟一块，尝尝滋味，如许比较有把握；调料给出的重量只是参考，请依据本人的口胃添加调味，喜好辣味的，可加辣椒粉，按爱好轻易发扬吧。 4.调味后，只需保证完全拌匀，就可间接灌制；假如偶然间，也可腌制2小时或更长时间后再灌制。 5.我家用灌制香肠的机器制造，假如没有，可剪下一个口径大的饮料瓶口部（形如粗口径的大号漏斗），将肠衣套在瓶口上，用筷子协助，将肉灌入即可。 6.风干的香肠，可冷藏或冷冻保存，建议冷冻。 黑胡椒自制香肠 材料 牛腱子500克、五花肉500克、红葱头1个、欧芹1克、食盐6克、姜3克、胡椒汁50毫升、白酒15毫升、百里香1克、白糖6克 做法 1.牛肉洗净、五花肉去皮洗净，两种肉用冷水浸泡出血水。重复冲洗至水无血色，切成0.5厘米的小丁； 2.洋葱洗净切成0.5厘米的小丁，放入炒锅，炒出水分至洋葱颜色变黄（尽量多的炒出水份）； 3.预备亨氏黑胡椒汁50ML、高度白酒15ML（我用的白牛二）百里香1克、阿里根奴1克、欧芹1克、盐8克、姜米3克、白糖6克； 4.将全部调料放入切好的肉中，搅拌平均，盖上保鲜膜，放入冰箱30分钟； 5.冷水浸泡盐渍肠衣2个小时以上（我早晨泡的，下昼4点灌的肠，大约有8个小时）； 6.浸泡好的肠衣罐上水，检查有无破坏的地方。破的地方剪掉； 7.将检查好的肠衣套在灌肠器上。（没有灌肠器，能够用矿泉水制造一个简易灌肠器）； 8.灌制香肠，依据本人需求的长度打结儿即可； 9.检查灌好的香肠，发现有进入空气的地方，用针扎几下，排挤空气； 10.放入塑料袋中抽出空气封住袋口（假如没有封口机，也能够将灌好的香肠，放入乐扣保鲜盒里，就放一层，盖好盖子，放入水中，半小时后取出将肠翻面）； 11.放入80度的热水中，开小火，让水保持70~80度之间浸泡一个小时左右； 12.从热水中取出香肠，自然放凉，然后放入冰箱冷冻； 13.吃的时候用小火将肠表皮煎至金黄即可。 自制烤肠 材料 猪肉500克、盐10克、白糖15克、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条 做法 1.买一斤后臀肉，如许的肉肥瘦比例大约是2:8，切生长条或许小块备用； 2.把切好的肉放在容器里，顺次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌匀放在冰箱里冷藏3-6个小时； 3.用矿泉水瓶剪成一个漏斗作为灌肠工具，假如嫌费事或许为了灌制速率快一些，网上淘一个如许的灌肠器，右面的袋子里装入腌渍好的猪肉，左面管部套上肠衣； 4.将袋子里的肉挤入肠衣里面； 5.取下灌肠器，两头肠衣系好；装烤盘入烤箱，上下管同时加热200度，35分钟左右即可。 四川麻辣香肠 麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消耗者欢送。 质料 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、净水250克熬制去渣)过量 做法 1.质料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加别的辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就能够移入室内挂刮风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 保管办法 短期储存晾挂即可。如较长期储存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或洁净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉透风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣适口。 鹤庆香肠 鹤庆香肠光彩艳丽，肥瘦相间，香而不腻，鲜味适口，可谓色、香、味俱全。鹤庆呢香肠也是好吃啊，没有甜味，特殊是刚做好1个月左右的时候那是最香呢了！ 先拌制好调料。将花椒面、辣椒粉、胡椒粉、草果面、细香葱...和上好猪肉一同腌制。 食用办法 用热水把香肠外表擦洗洁净，蒸/煮20分钟，切成片，放在盘子里，就能够上桌当盘菜；能够制造香肠炒饭，放在炒饭里面一同炒就能够吃了。炒饭里能够放一些本人喜好的配料，如胡萝卜、青豆、洋葱等；涮火锅，用热水把香肠外表擦洗洁净后，切片，就能够在火锅里面涮着吃了。不过肯定要煮熟啊！ 华宁麻辣香肠 选料 精选华宁高寒山区的优质鲜猪肉，肥瘦相间，肉质精致、鲜嫩、劲道好，养分丰厚，不掺杂任何淀粉，真材实料，质量优秀。 腌制 选用食盐、料酒、白糖及花椒、八角、胡椒等自然优质调味料按秘方配制，依传统工艺经心腌制，让肉充沛入味。 灌肠 精选优质猪肠衣，以100%健康猪肉灌肠，不含任何淀粉、色素，保留肉肠的本真原色原味，充溢乡村故乡的滋味。 风干 灌制好的香肠，在背阴透风处自然风干，保留肉质养分，腊味浓香，无烟熏，吃得更放心。 广式香肠 皮衣红润，便条平均，肥而不腻，鲜美适口。 质料 每100千克猪肉（此中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白酱油5千克、精盐2.5千克、硝酸钠100克 做法 1.将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水清洗，把肉丁上的浮油洗去。 2.按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌平均，半晌即可灌肠。 3.在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。 4.将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，行将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排挤水分。 5.将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。 6.将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交流香肠上下地位，使肠受烘平均。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，往后还可持续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油景象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工香肠时间，普通为每年11月至次年2月） 广东烧香肠 是广州市地方名产之一。其光彩金黄，甜美鲜美，是佐餐、下酒佳品。 质料 猪肉10千克（此中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。 做法 先将猪肉切成粒状，与配料搅拌平均，再灌入猪肠衣内，用针平均插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。 广式一级香肠 广式一级香肠光彩光显，入口爽适，回味浓厚，在海外及南方各地，京津沪皆受欢送。 做法 1.选料及处置：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。 2.配料（按100斤质料肉计算）：一级淡色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、净水15—20斤。 3.拌料及灌肠：将预备好的肉块按比例参加配料和净水，搅拌平均即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对香肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排挤肠内气体和多余的水分。用净水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持干净洁白。 4.凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，哄骗阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，假如肠衣过粗，可得当延伸烘烤时间。 |
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