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水煮，作为川菜的一种制作方法和味型，由四川本地人发明，最能体现四川饮食文化的特色。名为水煮，其实并不是用水煮这么简单，不管是水煮鱼，还是水煮肉片，从腌制鱼片肉片，到肉片滑油，再到炒制红油，煮熟肉片，热油浇香等等步骤，最终讲求的是集麻、辣、鲜、香、咸之五味，而恰好受口味偏重的北方人喜爱。 满满的一盆水煮肉片还没上桌，那霸道的香味已经提前越入鼻端，待到眼见那一片油汪汪，橙红色油润锃亮，宛如初升圆形新阳，爽脆的豆芽和鲜嫩的肉片浸润在红油之中，不禁让人食指大动。拨开表面沉浮的红辣椒，抖落几粒攀附在上的花椒，再以筷子夹入口中，初尝只觉热辣，咀嚼了两口，方从千万个味蕾的抚触下，觉出那滑嫩和酥麻，仿如一道惊雷，惊艳出场，绕梁不绝。 做水煮牛肉，一般都用肉质鲜嫩的牛里脊肉或牛霖。牛霖学名"膝圆"，就是牛膝盖的位置，因为这块肉的形状是圆的，也常被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉嫩筋少，易于成型，粤菜里的牛肉菜大部分都是用它来做的。每块牛霖约重3、4公斤，肉质红色，纯瘦肉型。 在切牛肉之前，最好先把肉放在清水里浸泡1、2个小时，除去肉中的血水，肉质更细嫩，而且不会发腥。再稍微放冰箱里冻一下再切，这样比较容易好切。 主料：牛里脊肉300克，黄豆芽2把，小油菜（或油麦菜等）几棵，泡发木耳几朵。 辅料：料酒1勺，淀粉2勺，鸡粉少许，植物油2大勺，辣椒油2大勺，麻油1勺，郫县豆瓣辣酱2大勺，葱白几段，姜粉和花椒少许，高汤（或水）适量，生抽少许，盐2勺。 做法： 将冻得稍硬的牛里脊肉切成2-3mm的片。“横切牛肉竖切鸡”，注意切的方向要戗茬，不要顺着牛肉纤维的方向，而是要逆纹切断。切好后可以用刀背将肉片拍一下，让纤维松散一些，其实牛里脊已经很嫩了，也可以直接操作。 待肉片解冻之后，将鸡粉、料酒、淀粉倒入，将肉片抓匀腌制一会儿。我没用盐腌肉，而是用鸡粉代替，一是鸡粉有提鲜的作用，二是不会像盐那样容易使肉质脱水变硬。而肉片是薄片，很容易腌制入味，所以并不是非用盐不可。用淀粉腌肉，就是通常使用的能保持肉质滑嫩的方法了。 豆芽用水冲洗干净，沥净水分。小油菜或其他青菜洗净，掰段备用。 黄豆芽营养丰富，味甘性凉，能清热明目，补气养血，补充维生素B2，防止牙龈出血，淡斑且营养头发，对三高有食疗的作用。但是发豆芽的时候要注意，不要让它发芽太长，因为在生长过程中会损耗大量营养以供生长，豆芽长得越长，营养损失越多。另外无根的豆芽不要吃，因为造成豆芽无根的情况，一般是生长过程中用了除草剂，而除草剂的毒性会致癌。 将豆芽和小油菜焯一下水，到八成熟，和洗净的木耳一起放入大碗的碗底备用。给豆芽焯水，一定要注意火候，八成熟即可。没熟透的豆芽会带少许涩味，如果做凉拌菜的话，加少许醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。做水煮的菜，因为铺在碗底，还要浇热汤和热油，到时就烫熟了，所以不用担心。 将锅中倒少许油，加热到三四成热时，将腌制好的牛肉片放入热油中滑炒一下，捞出备用。这样既能缩短煮肉片的时间，又能让肉片更嫩更香。所谓滑油，是一种将上浆后的食材（片、条、丁等）用中油温(3-4成热，温度在90°-120°左右)滑熟的烹饪方法。 就用刚才滑炒牛肉的锅和锅中的热油，将郫县豆瓣辣酱倒入炒出红油。然后将葱白、姜粉、生抽、料酒、盐调匀。最后倒入高汤（或清水）倒入煮沸。高汤的量要根据最后上桌的大碗的容量来决定，一般比盖住肉片多一些。 关于高汤：高汤是烹饪时常见的一种辅助原料，通常是指长时间熬煮出来的清鸡汤（也有猪骨汤、牛或鱼汤）。在烹调中，用高汤代替清水，能使菜品更鲜美，味道也更浓郁。俗语称"无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。"像上汤菜心，鲍鱼捞饭等菜肴，都使用了高汤。鲁菜中高汤的用途更多，又分为奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子或猪骨等熬制而成，味道更醇厚一些。而清汤要再经过多次“清哨”工序（即过滤），让汤汁更加清澈，又不影响鲜美的味道。 刚才的汤汁煮沸后，将肉片倒入煮熟。
煮好后，连汤带肉片，一起倒入之前铺好豆芽和小油菜的大碗中。这时肉片就附在豆芽和菜之上，而下面的豆芽等也被热汤烫熟了。
另取一个小锅，将辣椒油和麻油（不是芝麻油，是花椒油，俗称麻油）烧热到快冒烟的状态。同时在大碗中间堆起的表面撒少许葱花，干辣椒和花椒粒，将烧热油浇在上面。
好了，可以趁热吃啦。肉片滑嫩，麻辣鲜香，表面的热油能起到保持汤汁温热的作用，所以吃的时候要小心烫嘴。
小提示： 1. 如果觉得花椒粒在吃的时候比较难挑，最后可以不撒，直接用花椒油代替。 2. 个人比较喜欢吃木耳脆脆的口感，也可以加一些金针菇之类的，但是金针菇比较难煮熟，而且要和豆芽一样焯水到八成熟，再垫在碗底。 |
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