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小方子先把配方发给大家，会做的老师傅只需要这个配方就成，免得耽误大家时间，没做过的，你就认真看，一定会让你受益匪浅。 鸭货配方如下：八角80克，白蔻40克，桂皮25克，白芷25克 ，香砂60克， 砂仁20克 ，小茴香30克，甘草25克，胡椒20克，香叶6克，良姜20克， 山奈15克， 毕卜15克，木香10克 ，香菜籽10克，陈皮10克，五加皮10克， 肉蔻10克，草果15克，槟榔15克，丁香5克，积壳5克，薄荷 5克。这个比例是卤制25斤鸭货的配比，老师傅算一下药的用量，就知道这可是非常珍贵的配方。 既然是教，小方子就不怕麻烦，虽然以前发过很多熬制高汤的方法，但是小方子觉得还是有必要在给大家详细介绍一下。 准备15斤筒子骨，15斤鸡架，清洗干净放入卤锅中，加入150斤水，烧开后，打去浮末，可以加入几片姜，大约熬制5个小时后，将骨头渣子捞干净，剩下的就是高汤了，大约能剩下60斤吧。 接下来，小方子给大家说具体的卤制过程啊。 准备辣椒800克，花椒400克，鸡精一公斤，味精1公斤，盐1斤，糖50克，白酒10克，高汤加热后，依次放入，再把料包放进去，就是小方子一开始就告诉大家的配方，最后加入糖色，这个糖色很简单，就不赘述了。 下面就是卤制要点了，一般你是看不到的，呵呵。 说一下，料包的更换和辣椒、花椒的添加问题，按照第一锅，到第四锅循环添加药包，第一锅加辣椒17克、花椒8克，第二锅加辣椒10克，花椒5克，第三锅同第二锅，第四锅加辣椒8克，花椒4克，如此循环使用即可。 再说一下，鸭货的具体卤制时间。 鸭腿1个小时，鸭脖1个小时，鸭锁骨45分钟，鸭头40分钟，鸭翅35分钟，鸭爪35分钟，鸭心25分钟。 最后，说一下，卤制素菜的方法和时间。 鱼豆腐 每斤放7克鸡精，水烧开后下冻的鱼豆腐，再次开锅开始计时5分钟。下面的都按照鱼豆腐的方法进行制作。 豆腐丝 7克鸡精 2克盐 煮1分钟 土豆片 7克鸡精 2克盐 煮2分钟 金针菇 7克鸡精 2克盐 煮1分钟 海带 7克鸡精 2克盐 煮4分钟 千叶豆腐 7克鸡精 2克盐 煮到变大 藕片 7克鸡精 2克盐 煮3分钟 香干 7克鸡精 2克盐 煮4分钟 豆皮 7克鸡精 2克盐 煮2分钟 腐竹 7克鸡精 2克盐 煮10秒钟 毛豆 7克鸡精 2克盐 煮20分钟 好了，今天的鸭货卤制就分享到这里，水平有限，不明白的随时问我。希望小方子能够帮助到大家，2018年大家都能发财。 |
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