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灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。 若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。 在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。香肠按照加工工艺，分为以下几种。 一、 生鲜香肠（又名生香肠） 这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等。 这类香肠除用肉为原料外，还混和其它食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的鲜香肠；牛肉加鸡蛋或面包渣或饼干粉制成的香肠；猪肉、牛肉再加鸡蛋、面粉的混合香肠；猪肉、牛肉加西红柿和椒盐饼干粉制成的西红柿肠；猪肉、牛肉、油脂加米粉的香肠等等。 这类香肠由于本身含水分多，组织柔软又没经过加热杀菌工序，所以一般不能长期贮存。消费者食用时，还需自己再加工制作，因此在国内这种香肠很少。 二、熟香肠 用经腌制或未经腌制的肉块，经搅碎、调味、充填入肠衣中，再进行水煮，有时稍微烟熏，即成香肠成品。这种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、头肉等作为原料，因为这些原料很易受细菌污染，因而制作过程中必须先加热，与其他调味料混合后灌入肠衣，再作进一步地烟熏、蒸煮处理。其中典型的产品有肝肠、血肠和舌肠。 这类产品有的由于含有大量的胶原蛋白，使产品的弹性、质地较好，韧度强，有的产品质地较松软，可以涂抹在面包上食用，往往作为早餐香肠，在欧美诸国较为普遍。 三、 发酵香肠 发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。它以绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）为主要原料，添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等（有时还要加微生物发酵剂）混合后灌进肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥（或不经过成熟干燥）而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠的种类很多，根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠。根据产品再加工过程中失去水分的多少，可将其分为干香肠和半干香肠和不干香肠，其相应的加工过程中的失重大约分别为30%以上，10%～30%和10%以下，这种方法虽不科学，却被业内人士和消费者普遍接受。产品有萨拉米香肠、干阿尔香肠、斯克拉肯香肠等。 这类产品的pH值很低，大约为4.8~5.5。产品都具有辛酸刺激的风味，质地紧密，切片性好，弹性适宜，货架期较长。 四、烟熏香肠 以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，经烟熏、加热（也可不加热为生香肠）制成的一类香肠。是目前肉制品加工厂生产量最多的一类产品。这类产品以法兰克福香肠、维也纳香肠、哈尔滨红肠等为代表。 这类产品的特点是弹性高、切片性好，质地紧密，持水能力和持脂肪能力都远大于其他种类的香肠。 生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制； 烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成； 熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制； 烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏； 发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分； 特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成； 混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品。 粉碎、混合和乳化 1、粉碎 ⑴概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程。 ⑵粉碎的作用：改善制品的均一性；提高制品的嫩度。 粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机； 粉碎程度：切片机 > 绞肉机> 斩拌机> 乳化机。 2、混合 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合。 预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程。 3、乳化 (1）概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。 （2）肉糊形成有关的变化过程 ①蛋白质膨胀并形成黏性基质； ②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化 乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物。 肉糊乳浊液的类型：水包油型；分散相：脂肪滴；连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片。 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用。 （3）影响肉糊稳定性的因素 基质的形成情况；乳化温度；脂肪颗粒的大小；PH值及可溶性蛋白质的数量和类型；肉糊的黏性。 1、原料肉的选择与初加工 2、腌制 ⑴目的： 呈现均匀的粉红色；产生适宜的咸味；保水性和风味。 ⑵条件：0~4℃、24~72小时 3、绞碎注意防止温度的上升 4、斩拌 原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪 条件控制：终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟。 5、灌制 松紧要适宜，打结。 肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等。 6、烘烤 目的：使肠衣蛋白质变性，坚实。 7、烟熏、冷却 ⑴ 烟熏 ①目的 赋予制品特有的烟熏风味；改善制品色泽；脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性。 ②条件：50℃~80℃，10分钟到24小时 ⑵冷却 条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库。 8、贴标、成品。 |
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