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蛋炒饭是先炒蛋还是先炒饭?

2018-01-31  不会起名...

唐鲁孙先生在谈吃有关的随笔中曾提到,旧时大户人家雇佣厨师,试工的时候会出三道题目。

首先是煨鸡汤,试的是文火菜功夫。青椒炒肉丝,乃是验武火菜本事。最后定关局却是一盘蛋炒饭,炒出的成品要做到饭润而不腻,浮不透油;同时鸡蛋老嫩适中,葱花的生味也恰到好处地拔掉,这才算通关合格。



由此可见,貌不惊人的一份蛋炒饭,看似贩夫走卒,普通家庭个个家庭主妇都能做得出来的基础烹饪菜式,却是至简至繁,个中门道颇深。

打个比方,最简单一个问题:蛋炒饭是先炒蛋还是先炒饭?十有八九,大概都会答先炒蛋。单此一项,便已是大错特错。

一份合格的蛋炒饭,其米饭的质地至关重要,必须要先下锅炒到粒粒分明,水分挥发的软硬度适中,此时加入蛋液翻炒,两者的香气才能加互相渗透得更好,鸡蛋不至于老,饭的口感也更佳。



炒蛋炒饭还有一个最容易为大众所忽视的问题,就是米饭必须是剩饭,在冰箱冷藏过1小时以上更好。炒饭前先仔细观察剩米饭,如果很多凝结成团,便将少量植物油加入米饭搅拌均匀,如此有助于饭粒颗颗分开。

鸡蛋如何下也有玄机。蛋液要分成两半,一半先和剩米饭搅拌均匀,静置一刻钟左右。另一半下热油锅,迅速翻炒成碎块状捞出。

此时往热油锅中倒入拌好植物油和一半蛋液的米饭,大火迅速翻炒,当每粒米饭都包裹上金黄色的蛋液,加入先前炒好的鸡蛋,再撒上食盐、葱花等调料,起锅。

一份完美的蛋炒饭,大功告成。

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