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唐鲁孙先生在谈吃有关的随笔中曾提到，旧时大户人家雇佣厨师，试工的时候会出三道题目。 首先是煨鸡汤，试的是文火菜功夫。青椒炒肉丝，乃是验武火菜本事。最后定关局却是一盘蛋炒饭，炒出的成品要做到饭润而不腻，浮不透油；同时鸡蛋老嫩适中，葱花的生味也恰到好处地拔掉，这才算通关合格。 由此可见，貌不惊人的一份蛋炒饭，看似贩夫走卒，普通家庭个个家庭主妇都能做得出来的基础烹饪菜式，却是至简至繁，个中门道颇深。 打个比方，最简单一个问题：蛋炒饭是先炒蛋还是先炒饭？十有八九，大概都会答先炒蛋。单此一项，便已是大错特错。 一份合格的蛋炒饭，其米饭的质地至关重要，必须要先下锅炒到粒粒分明，水分挥发的软硬度适中，此时加入蛋液翻炒，两者的香气才能加互相渗透得更好，鸡蛋不至于老，饭的口感也更佳。 炒蛋炒饭还有一个最容易为大众所忽视的问题，就是米饭必须是剩饭，在冰箱冷藏过1小时以上更好。炒饭前先仔细观察剩米饭，如果很多凝结成团，便将少量植物油加入米饭搅拌均匀，如此有助于饭粒颗颗分开。 鸡蛋如何下也有玄机。蛋液要分成两半，一半先和剩米饭搅拌均匀，静置一刻钟左右。另一半下热油锅，迅速翻炒成碎块状捞出。 此时往热油锅中倒入拌好植物油和一半蛋液的米饭，大火迅速翻炒，当每粒米饭都包裹上金黄色的蛋液，加入先前炒好的鸡蛋，再撒上食盐、葱花等调料，起锅。 一份完美的蛋炒饭，大功告成。 |
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