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担担面是四川著名小吃，过去的小贩会挑着担子穿街走巷叫卖“担担面、担担面”，由此得名。以前真正挑着担子卖的担担面，是用铜锅隔成两格，一格煮面，一格炖蹄膀，现在的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持着色泽红亮，酱味浓香，麻辣酸爽的原有特色，此面鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。 成都担担面 面条：碱水面条250克、水适量 炸酱：五花肉100克、姜末10克、蒜末10克、宜宾碎米芽菜30克、色拉油40克、陴县豆瓣10克、甜面酱5克 味汁：油泼辣子15克、辣椒油10克、花椒油3克、香油3克、生抽5克、老抽1克、盐2勺、鸡精适量、白糖半小勺 辅料：青菜适量、高汤适量、花生碎适量、白芝麻粉适量、葱末适量 份量：2人份 1. 五花肉剁成肉末，生姜大蒜切末； 2. 碎米芽菜置于碗中备用； 3. 不沾锅中倒入40克油，大火烧热； 4. 下入姜蒜末煸香； 5. 然后下入肉末扒熟， 改小火煎至五花肉中的肥肉出油； 6. 加入碎米芽菜； 7. 然后加入陴县豆瓣、甜面酱和少量水混合均匀，小勺火炖5分钟后大火收汁至浓稠； 8. 将肉燥盛起即为炸酱； 9. 将味汁中所有材料混合均匀备用； 10. 碱水面条250克； 11. 汤锅注入适量清水煮沸，下入面条拨散，煮至再次沸腾后加少量冷水，反复三次左右至面条煮至完全浮起； 12. 将煮好的面条捞出； 13. 煮面的水倒掉，汤锅中加入适量高汤煮沸，然后下入青菜烫熟； 14. 取适量煮好的面条和青菜码入碗中，加入适量高汤、味汁、炸酱，最后在表面撒上少许花生碎和芝麻粉及少量葱花即可，正宗的做法里还会加一小勺炸酥的黄豆，这个我家里没有所以没有加，如果有的话最好加上。 操作要点： 1. 碎米芽菜和陴县豆瓣、甜面酱已经很咸，所以这里炸酱中不用再加盐； 2. 没有碎米芽菜的，可用一般咸腌菜代替； 3. 没有高汤的用清水代替亦可，只是面汤的味道就没有那么好了； 4. 味汁中加不加醋随个人喜好了，一般店家是把醋单独放在桌上，喜欢就加不喜欢就不加的，因为我不喜欢面里放醋所以没有加，如果你喜欢是可以加进去的哦！ |
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