君臣佐使，本是中医方剂术语。
这个词儿出现于《神农本草经》，“上药一百二十种为君，主养命；中药一百二十种为臣，主养性；下药一百二十种为佐使，主治病；用药须合君臣佐使。”
当然了，到后来，人们又把“佐”“使”更细分了一下。但总体来说，讲究的，就是整体调合。
《诗经·国风·豳风·伐柯》里说，“伐柯伐柯，其则不远。”在我国的传统烹饪理念中，讲究规矩，是很重要的。卤菜中的君臣佐使，便属于传统准绳之一。
卤菜里的君、臣、佐、使，其实也颇容易辨别。
所谓君料，就是主料。这道菜要卤的是蹄髈，蹄髈就是君料，要卤的是牛肉，那牛肉就是君料。但是，要注意一下的是，有时，君料并非只有一样。
臣料，是指辅味料，或者叫混味料。虽然过去是非常讲究的，但传至现在，并非每种卤菜都有臣料。
佐料，也称“作料”。《随园食单·须知单》里讲，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容”。佐料，一是为了君、臣料增香提鲜，再就是为了消除、稀释君、臣料里某些过于强烈的味道，也就是所谓的“去膻”“去腥”。
使料，就是引味、调合料。特别简单，通常就是油或水。
我们直接拿一个卤菜烹饪的单子来说。
猪棒骨3000克，老母鸡2只，老鸭1只，猪油450克，桂圆200克，香菜60克，芹菜250克，红椒60克，青椒60克，八角40克，桂皮40克，香茅草30克，陈皮50克，甘草30克，仔姜200克，蛤蚧100克，草果30克，丁香10克，草果30克，千里香10克，白胡椒15克，花椒25克，小茴香20克，党参20克，花旗参40克，红枣60克，阴阳贝30克，罗汉果30克，干葱头80克，枸杞25克，生姜40克，盐200克，老抽400克，生抽1300克，糖色120克，料酒150克，冰糖80克，鱼露40克，鸡精30克，味精60克。
君料，这张配单上，严格来讲，君料只有一样，就是猪骨。
臣料，母鸡、老鸭，这是臣料。事实上，卤菜所采用的君臣佐使原则，基本上来源于汤羹菜。有所不同的是，现在很多卤菜烹饪，不用臣料，或者，使用一种以上的君料，使之互相调和。例如广东传统卤制小菜“猪脚姜醋”，猪脚和鸡蛋都可以称之为君料。但“花生猪脚汤”就不一样，猪脚仍是君料，花生放再多，也是臣料。我想，有没有臣料，这大概是卤菜与汤羹菜，在此原则上最明显的差异了。
佐料，单子之上除去猪骨、母鸡、老鸭，都是佐料。但是，佐料不单是给君臣料增味去味的用的。通常大量的佐料，它们互相为佐。比如单子里的党参，是为了缓和花旗参的涩味，花旗参则可以压制丁香过于强烈的味道，罗汉果可以抑制生抽、老抽，免得吃多了喉咙不舒服。等等。
使料，这道菜里的使料是水。之前我们讲到，使料也可能是油，但是这道菜里，猪油的作用是增香的，所以猪油归为佐料。怎么判定呢？简单来说，如果是用来炝炒，激发其他材料味道的，可以归为使料。其余，加再多油，也是佐料。
顺便说说这个单子，这个单子有点小毛病。
现在写单子的人很多都偷懒。比如这个单子，只写了芹菜250克，却未标明到底是哪种芹菜。芹菜也有水芹、旱芹、西芹之分。结合其他用料，经验判断，这该用旱芹。如果是卤牛羊肉，则以西芹为佳。
要是我做这道菜，我会去掉这里的香茅。香茅一般在东南亚菜，比如泰国菜里用得比较多，但是未必人人都能接受，30克香茅也不算很少啊。可能我会去掉党参和花旗参，换成红参。
其实卤菜这东西，说简单不简单，说难也没多难。君臣佐使，用料平衡，味道就一定不会错。所以说，虽说这君臣佐使是老例儿，但能流传这么多年，到底还是有道理的。
