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“我愿似一块扣肉，我愿似一块扣肉，我是你一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手……” 当麦兜动画里响起这首歌的时候，妈妈做的梅菜扣肉似乎就在眼前，想吃！ 相传这道菜是北宋年间，苏东坡居住惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成了“梅菜扣肉”，因此这道菜在广东地区也广为流传。 简单来说，梅干菜扣肉就是东坡肉再加上梅干菜来煮。但是煮的好不好，全靠“扣”和梅干 菜。 李安曾在《饮食男女》的开头，借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国的地位。 浙江菜作为八大菜系之一，绍兴菜又是浙江菜的分支，绍兴菜以梅干菜系列最为独特和出名，梅干菜给浙江菜注入了独特的文化和美食内涵。 绍兴人很喜欢吃腌制菜，梅干菜由芥菜或雪里蕻腌制而成的，其中以雪里蕻最佳。 雪里蕻分春菜和冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬莱为好。 加工时，分堆晒、腌制、晒干三个步骤，约半个月腌熟，为梅干菜的半成品，黄的如金片，绿的似翡翠，用之炒肉、煎豆腐等，极其鲜美可口，是人们比较喜欢的咸菜。家庭也可自制，用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄，再用盐发酵，之后晒干。 袁枚的《随园食单》写道：“ 香干菜：春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。” 这个说的就是春天腌制的梅干菜。 好的干菜，无根茎和碎叶，油光黄黑，香味扑鼻，入口又嫩又糯。 因广东梅州产梅菜，浙江绍兴产梅干菜，因此如今“梅菜扣肉”多为广东菜，“梅干菜扣肉”为江浙菜。 绍兴是全国著名的梅干菜产区，这里出产的梅干菜鲜嫩清香，闻名海内外，有开胃、增进食欲之功效，与肉同蒸很可口。 梅干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜，民国时期被绍兴当地的菜馆收在菜谱当中，发展到八大菜系的时候，浙江菜又将其收为代表菜。 如今的梅干菜扣肉中，除了梅干菜还有些青菜。会吃的人都知道，这其中的梅干菜和青菜才是最好吃的，青菜中的菜受热而出青菜汁，这样可以和肉汁混合一起，这才是梅干菜扣肉的一绝之处。 梅干菜扣肉的汤拌饭可以说是天下极品。还有些地方将梅干菜扣肉搭配一些面食，也是别具风味。 梅干菜扣肉肉色枣红，颜色透亮，汤汁黏稠；梅干菜里透着肉香，扣肉又包裹着梅干菜的清香；肥而不腻，软烂醇香。 梅干菜吸油，五花肉又会带着梅干菜的清香，梅干菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰 到好处。 大文豪鲁迅时常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味观宴请宾客时他必点这道菜，而在家里请客的时候，他还会对这个菜做一点创新，放上几个辣椒。 下面就来学习下这道菜的做法吧—— 梅干菜扣肉 材料 梅干菜……1把 五花肉……1条（约400g） 姜……6片 油……适量 花椒……1茶匙 干辣椒……4个 老抽……1茶匙 蚝油……1茶匙 淀粉……适量 葱花……适量 码肉部分 白砂糖……1茶匙 鸡粉……适量 酒糟……1汤匙 蚝油……1茶匙 白砂糖……1茶匙 生抽……1茶匙 陈醋……1茶匙 浸泡梅干菜的水……1汤匙 做法 ① 梅干菜：梅干菜用水洗过一遍后，在碗中加入适量的水浸泡15分钟，捞出切碎，放一旁备用。 ② 汆肉：在整条五花肉上扎孔，锅中倒入刚才浸泡梅干菜的水（需要另外预留1汤匙）、姜3片，将水煮开，肉汆至变色即可。 ③ 煎肉：锅中放油，花椒、干辣椒炒香后捞出，姜片3片煸香后放入五花肉，两面煎至微微焦黄后捞出，切成厚度约5mm的片状，加老抽与蚝油拌匀上色，放一旁待用。 ④ 炒梅干菜：中火，利用煎五花肉的油对梅干菜进行炒制，令其均匀散开，含有油脂即可。 ⑤ 码肉蒸肉：准备一只圆碗，依次码上五花肉片、梅干菜，均匀撒上白砂糖，再码一组五花肉，撒上鸡粉、添加酒糟、蚝油、白砂糖，最后码上梅干菜，淋上生抽、陈醋、泡梅干菜的水。大火蒸2小时，转文火焖半小时。 ⑥ 扣肉：蒸肉结束后，首先盖上盘子，滤出多余的汁水备用，而后将肉倒扣碗在盘中；刚才滤出的汁水加入淀粉搅拌均匀，加热成芡状，最后淋在扣肉上；撒上一些葱花，完成。 💡 tips | 蒸肉的时候可以覆盖一层锡纸，防止蒸汽水滴落肉中影响口味。
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