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说到灌香肠 它可是青岛人冬天家家户户必备的美味之一 随着天儿越来越冷，灌肠的人越来越多了 大街小巷到处可见挂着晾晒的香肠 20年前， 大家还是自己在家灌肠， 将猪肉绞成肉馅，调料腌制， 借助瓶子等工具，将肉塞进大肠衣， 晾晒风干后成为冬季餐桌上的佳肴。 现如今， 咱们在市场上就能买到做工精细、口味多样的灌肠。 尤其过年期间， 灌肠作为很多家庭的必备菜， 出现在除夕夜的餐桌上。 纵有千种美味， 青岛人就独好这一口！ 灌肠看起来并不复杂， 但是想要灌出好吃的香肠也不容易。 怎样挑选猪肉？哪个部位的肉最好？ 怎样把握配方的比例？ 如何风干晾晒....... 其中门道真不少。 今天就让这位行家 给大家说说灌肠有啥讲究 二十多年前，三千元买下灌香肠的古方，再加上二十年与时俱进的研究，“创作”出十几种口味的香肠，宋老二香肠逐渐被越来越多的市民所接受。 宋老二叫宋世维，每年一进腊月，他位于小鲍岛乐陵路市场的摊位前就排起了队，周边居民就不用说了，很多离着远的顾客也不嫌麻烦,一早开车过去，就是为了灌上十几斤甚至几十斤宋老二香肠。 灌 制 香 肠 有 讲 究 >>>>选肉：挑大猪前肘颈背肉宋老二表示，灌肠用颈背肉是最好的，但颈背肉量太少、太嫩，用的最多的是靠近颈背肉的前肘。 挑选肉时，还注意观察肉的色泽，肉要选鲜红或深红有光泽的，肥肉脂肪乳白色，肉中间的隔膜颜色越白越好。 >>>>调料：十几种料焙干粉碎宋老二介绍，主要配料都有十三香，又称十全香，是13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 调料量配比很重要，比如花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，这个比例调出来的味就很好。除了量的配比外，这些原料用前应该烘干，粉碎过筛，这样才能把香料味道充分释放。如果直接用打碎的生调料，会有调料腥味。每种原料应单独粉碎，分别存放，以防香料回潮或走味。用时加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等调匀。 >>>>配方：加四种酒五种酱油看宋老二调味，也是最享受的时刻，十余种调味品在他心中像是他的“千军万马”，从容调遣，运筹帷幄。 加入盐、味精、糖，有了最基本的味道；再加沙姜粉、五香面，香味开始散出来；接下来宋老二使出秘方，从一个箱子里取一点含茴香、肉蔻等八种调料的配料，再加上一点；然后生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美按照最佳配比依次倒入；之后加花雕酒、老酒、白酒、红葡萄酒，去腥；最后根据顾客口味加葱汁、姜汁、大蒜汁。往一根香肠里加调味料如此繁琐，并且加多加少都有讲究，不能轻易变更。 >>>>揣肉：每份揣40分钟调好味之后，就开始揣肉。揣肉前，先把肉和调料充分混合10分钟。揣肉，就是将猪肉与调料完全调匀，这一步完全靠人工，机器不行。 “因为要靠人的力量让调料汁水完全浸入肉里。你看是不是一点儿汤汁都不剩。 ”揣了约5分钟，宋老二扒开肉露出不锈钢盆底让记者看，真是没有一滴汤汁了。他说这也说明肉选得好，成猪在280-300斤左右的大猪，喂养时间长，肉也比较紧实好吃。 灌制前的最后一步，也是香肠香气扑鼻的一个关键步骤，就是洒香油。将香油均匀洒在刚揣好的肉表面，然后拌匀，这样通过香油的油性将原先揣到肉里的调料封住，其自身的香味也为香肠加分不少。 >>>>灌晾：灌好的肠通风处晾灌制要选上好的肠衣，现在用机器灌香肠很容易。在家里可以用去掉底部的啤酒瓶或者市场上灌油的漏壶。“灌香肠时气温应在3℃以下，最高不能超过5℃，再高肉就容易酸了。 ” 鲜香肠挂起来在通风处晾晒几天就成了风干香肠。晾制成功后，就可以蒸了开吃了。宋老二现灌香肠价格挺公道，一斤干的香肠33元，现场灌制香肠每10斤210元。 萝卜青菜各有所爱 同为灌肠党 有人好辣有人喜香 小编为大家整理了青岛最强灌肠攻略， 啥么口味都有哦， 大家请收好！ 灌 肠 常 见 口 味 大 盘 点莱芜香肠 五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。 山东内陆的香肠以莱芜香肠为代表，口味比较咸，苦味也大，那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史，其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。 原味香肠 猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在阴凉处晾一天就可食用，一周后食用最佳。 麻辣香肠 猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。 五香香肠 如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。 小编温馨提醒：灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。 灌 肠 食 用 注 意 事 项1、高热量食物。腊肠属“三高”食物，每一百克已经约有五百八十四卡路里、四十八克脂肪，以及八十八毫克胆固醇，再美味也不能长期吃！建议肥胖人士、慢性疾病患者，以及长者少吃一些，打下牙祭就好。 2、不提倡给孩子吃。灌完的香肠都不可避免地含有亚硝酸胺，所以每次都要少吃。同时，不提倡给小孩子食用。 3、香肠不与酸奶同食。吃香肠时喝酸奶会产生致癌物。香肠肉品内的亚硝酸会和酸奶中的胺反应成亚硝酸胺，形成致癌物。 大家今年开始灌香肠了没？ 自己做还是去外面代加工呢？ |
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