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卤菜组方，非一朝一夊所能看到成效的，很多人从来没有实操过卤菜，没有做过卤菜经营，只是稍微有点厨师知识，又在互联网上拼凑了一些信息，就贸然地去组方，还自我感觉良好，自以为很多经营多年的卤菜店的方子不值一提，好像自己已然破解，熟不知，隔行如隔山，卤菜虽然入行门槛不高，但是轻易就能做好，绝对是个误解，特别是卤菜组方，英雄哥个人认为，没有十年以上经验都是枉谈，那都是用时间和原材料累积出来的，所耗费的金钱对于不开店的人来讲，未免有点高，没有个几万块钱的卤货实践，就敢说自己组出了好方子，未免太自欺欺人了，这点投入对于开店的人来讲，每天带着做一点，用以实践，其实也没多少成本，但如果是新人自己买货实践，则不是每个人都舍得投资这笔钱，所以所谓自学成才，不过是痴人说梦，组方不同于学知识，没有实践仅凭理论就能成功，也许会有人反驳说：就没有人是不经过那么多的实践就成功的吗？有没有英雄哥不知道，但直至今天我没看到过，别说一步登天的，就是经营数十年能够组方的卤菜人也寥寥无几，所以建议真的想学习组方的卤菜人，应该静下心来，从基础开始，进对圈子，慢慢积累，不断实践，方能有所小成。 英雄哥组方系列分享中提到过，组方之前先要去异除臭，想要一下子就起到增香和达成复合香的效果，而去茫目使用香料，效果往往适得其反，一塌糊涂，今天英雄哥就以毕拔这味香料为例，为大家分析一下香料除臭的原理，并全面公布能起到除臭作用的所有香料： 刚才说道，增香之前，先要去腥除臭，但在配伍时做香料选择，通常是反过来，组方第一种方法：先根据自己的目标口感设定和当地市场口味，选择对应的赋香香料，然后再选择与其互补的去腥除臭香料，这种方法适应要求不高的传统型卤菜 组方第二种方法：先选择能为食材去腥除臭的香料，然后再搭配上对应的赋香香料来丰富口味，这种方法适用于特殊食材的卤制，或者主打产品的口味打造。 其实香料本身是具有多种作用的，把一味香料只用作君料，或只用为臣料，则是按步就班的死脑筋，算不上组方高手，顶多是邯郸学步的不能再新的新手。下面我们就来说一说毕拔的除臭原理： 如果你有心，试过英雄哥教授的识香技术，应该知道毕拔本身具有一定辛辣成分，富含酚和烯类香味，当毕拔达到一定用量，就会对人的味觉和嗅觉产生麻痹作用，使人暂时失去对异味的感受，药用还能治疗牙疼，所以能间接达到除臭的目的，知道了这个原理，我们在组方的时候就可以倒推，比如在卤制特殊食材的时候，你就要加大毕拔的用量；再比如你今天原料不够新鲜，那么你的料包就要随之变化，加大毕拔的用量，就像英雄哥昨天分享的用一款料包卤所有食材是不可能的。 那么能和毕拔起到互补关系的香料有白芷、豆蔻、砂仁等，而能够起到除臭作用的香料还有：花椒、辣椒等，另外丁香和香茅等对腥味也有遮盖作用。 更多卤菜组方技术，请至《卤菜英雄会》社群学习 |
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