慢慢消失的八大菜系之首，它的大旗谁来扛？

一直以来，在各大菜系中能称之为高端的菜系只有鲁菜和粤菜，其中鲁菜更是首屈一指。近代中国的华北大部分地区和东北地区曾经遍布鲁菜馆，但如今却几乎不见了踪影，相对于粤菜的影响力，鲁菜真算得上是末日黄花了，实在令人叹息！

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鲁菜的没落

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“南菜北伐”的冲击

一般认为，鲁菜困境始于20世纪80年代早中期的“南菜北伐”。随着粤菜、川菜、淮扬菜等菜系陆续进入北方市场，不仅给消费者带来耳目一新的感觉，也使得鲁菜在京津等北方市场上的传统优势备受冲击。

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鲁菜企业“小、散、乱”

鲁菜正宗主要分布于山东，目前，山东省拥有的全国餐饮百强企业数量与上海、北京、重庆及浙江等省市相比差距较大，鲁菜餐饮在发展品牌企业的进程中已经大大落后于国内的其他菜系。在山东省的各大城市中，外来的餐饮品牌企业已经占据了大量的市场份额，并形成了稳固发展的态势，竞争优势日益明显。

虽然从餐饮产业的总体布局来看，山东省内鲁菜餐饮企业占据绝对的数量优势，处于以小而多取胜的局面，但如果从餐饮企业发展、鲁菜产业发展的角度来看，山东省鲁菜餐饮企业已经处于非常被动和不利的局面之中。一是没有形成餐饮企业的品牌优势，二是没有形成优势餐饮企业，特别是集团化的餐饮企业。

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鲁菜全面创新不足

传统的鲁菜追求“鲜”、“咸”特点。而从科学的角度来看，“咸”这一有害健康的特点应当做适当的改进，以更适合中国人越来越刁的口味。但遍观鲁菜百家，很少有主动去适应市场需求的。从古至今，一直保持着老祖宗的传统，缺乏创新的意识和进取精神。

很多外地人一进纯正的鲁菜馆，差不多第一口都要吐出来：“天，这么咸？”所以，除了山东人很少有人去鲁菜馆，当前只能在“墙内开花”，孤芳自赏。这种保守是骨子里面的东西，一时还很难革除。一旦有人做了大胆的改变，就被人看做是“非正宗鲁菜”。

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包装手段欠发达

鲁菜缺乏应有的包装，实实在在，大碗大盆，精致不够，赋予的内涵不够。鲁菜一直被其它菜系认为“傻大黑粗”，外表看起来总是黑乎乎一团，不像粤菜那么清新，不像川菜那么鲜艳，不像湘菜那么花哨。总之，在这个眼球时代，缺乏包装几乎是鲁菜的致命弱点之一。

再好的刀工，再好的味道，再美的佳肴，因为外表而给感官带来的不适常常会让人大倒胃口。“色香味”三者的完美融合，才能更好地争取现代口味日益挑剔的食客，因此，鲁菜要想得到大的发展，必须革除掉原来的某些特点，发扬自己的优点。只有如此，才有可能大有作为。

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鲁菜技术人才资源结构不合理

一个帮派或一个组织的衰落，往往伴随着人才凋谢，鲁菜可能是个例外，即使落到今天的地步，每年还会产生若干“大师”，甚至呈年年递增的趋势。

针对鲁菜衰落，却“大师“辈出。鲁菜文化过分强调烹饪技艺的严肃性与完美过程，忽视了烹调技术的随意性与实际用项。

在工艺操作过程中，鲁菜讲究精益求精，但很多精力耗费在细枝末节上。在人员培养的过程中，鲁菜注重基础训练，但基础训练的周期过长，以致于人才成长太慢。在菜品追求方面，鲁菜偏重于技艺比赛，往往以争得行内状元或夺得金牌为最高荣耀，但对市场的需求研究不够，忽略了菜品的应用性，常常出现金牌在手而市场脱节的局面。

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鲁菜的大旗怎么抗

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擦亮鲁菜名片

鲁菜品牌已有悠久历史，但现在的知名度不高。所以，宣传鲁菜至关重要。鲁菜企业可以参加文博会，是宣传鲁菜的绝佳时机，创办“鲁菜节”，以节兴菜，将更是功莫大焉的好事情。

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开设更多的鲁菜名馆

对于鲁菜馆的建设，不仅数量要上去，还要建成妇孺皆知的名菜馆。现在，虽然也有一些鲁菜馆在济南及山东各地做得很大，如基地在东营，以餐饮为主业的钟鼎楼年营业额达4个多亿，每年还以新开两家店的速度开拓，但其知名度不算大。

餐语餐谋认为，鲁菜应该像川菜和湘菜那样注重子店的建设，不能光注重高档，还要关注普及。子店规模虽然不算大，但容易复制，易于普及，会在一般顾客中形成知名度。

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努力创新菜品

我们要在鲁菜文化的大背景下梳源理流，统一认识，对传统鲁菜进行深层次整合，给鲁菜以合理的定位，打造“鲁菜”完整而又清晰的形象。无论胶东、济南、鲁西南以及孔府菜，均统一在“鲁菜”旗帜下，凝聚成一个强有力的品牌形象。同时在与其他地方菜系的交融中，吸取其他菜系新的做法。

实施鲁菜标准化发展，首先要树立标准化的意识，生产和服务必须按照标准来操作。

二是市场导向。选出来的产品须有较好的市场，不能标准出来了，菜品没有人吃，挂着金招牌，还得要饭吃。

三要注意原料资源的优化配置，菜品的优化组合。既有标准化，还要有系列化，把有标准的菜品组合成鲁菜的系列菜肴。

四是，要注意科技开发和创新。传统鲁菜和创新鲁菜各有标准，如山东各地都有自己的风味，酸、甜、苦、辣、咸,各有各的爱好，应该有所重点地尊重地方风味。

五是，要注意标准自身的创新发展。酒店在开发新菜品时，同时要研究标准，要同步进行。

有计划、有步骤地推进产业化。餐饮业上连着农业，下连着消费者，从“菜园子”到“菜篮子”，再到“菜盘子”是一个完整的产业链。鲁菜产业化若能顺利进行，就能带动农业、水产业、副食品加工业、酒水、蔬菜业、运输业等相关产业的发展，形成完善的产业链，产生很好的经济效益和社会效益。

餐语餐谋认为，鲁菜产业化发展是一个系统工程，除了在创新和融合中形成取众家之长的“大鲁菜”文化，更需要得到政府有关部门的大力支持与政策引导。

近年来，为了做大做强餐饮业，全国很多省份都以省政府的名义颁布文件，出台了支持政策，如四川省、湖南省、云南省、重庆市及安徽省等。鲁菜是八大菜系之首，鲁菜文化源远流长，更需要得到相关政府足够的重视，促进鲁菜产业化的创新发展。

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