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往日配方作品回顾 秘制香锅虾 秘制香锅虾酱料配比 秘制香锅虾主料：四川产美乐香辣酱2斤，二荆条干辣椒段2斤（辣椒段去籽泡水6个小时，泡涨后挤水粉碎成糍粑辣椒），醪糟0.8斤，永川豆豉1.5斤，剁碎的小米辣末2斤，冰糖半斤，丹丹红油豆瓣酱3斤，大红袍红花椒0.8，麻椒0.6斤，老干妈四瓶【280克】，牛油1斤，菜籽油六十斤，姜片1斤，大葱段2ji9n，香料粉700克【用200克白酒拌匀】， 秘制香锅虾香料配比：八角250克，丁香10克，小茴香150克，山奈30克，灵草20克，香果20克，草果150克，白扣150克，香叶50克，大砂仁20克，千里香50克，桂皮20克【香料粉碎成颗粒，不宜过细】 秘制香锅老油配比：菜籽油25000克，郫县红油豆瓣酱5000克，糍粑辣椒2000克，姜片500克，大葱段600克，洋葱块600克，二荆条辣椒粉1000克【加入200克白酒拌匀】，八角30克，小茴香25克，香叶30克，山奈5克，桂皮5克，香草5克，草果5克【香料粉碎成颗粒】 秘制香锅老油制作过程：锅内加入菜籽油，牛油烧至六成热时，加入姜片，大葱熬制出香味捞出，然后慢慢下入糍粑辣椒熬制十五分钟，在下入豆瓣酱，小米辣小火熬制三十分钟【油温保持在100度左右，熬制时尝一下没有生辣椒味道】，下入豆豉，香辣酱，老干妈继续熬制二十分钟，加入香料粉，冰糖，红花椒，麻椒继续熬制十五分钟出锅，倒入桶内密封发酵二十四小时即可使用 麻辣香锅虾成品制作；基围虾300克【开背，拍粉】，藕片50克，菜花50克【干菜花泡好】，洋葱块30克，青椒块50克，红椒块50克，姜片10克，蒜片10克，大葱片20克，药芹段20克【比芹菜细】，白芝麻5克，红花椒5克，子弹头干辣椒100克，自制底料100克，豆瓣酱20克，盐2克，味精10克，花雕酒15克，白糖2克，胡椒粉2克，麻得倒花椒油20克，芝麻油20克，秘制香锅虾老油100克. 锅内放入色拉油烧至六成热，下入基围虾炸至外脆里嫩捞出，将藕片，菜花，洋葱，青椒，红椒过油捞出备用，锅内下入复制老油烧热，加入子弹头干辣椒，花椒小火煸炒出香味，加入姜片，蒜片，大葱，豆瓣酱，自制底料炒出香味，下入基围虾和辅料翻匀，加入花雕酒，药芹，盐，味精，白糖，胡椒粉，大火翻匀出香味出锅，出锅时加入麻得倒花椒油，芝麻油装入锅内，上面撒上白芝麻即可。
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