脆皮烧鸡，王贵有味，营养价值高，广受大众喜爱，吃过广东脆皮烧鸡的朋友都知道烧鸡的美味，不仅在于它的味道，还在于它的颜色漂亮，表皮干脆，金黄金黄的外衣非常诱人，在餐饮美食中烧鸡可谓算得上一枝独秀！
美味出自能人之手，最近在论坛上也有不少朋友们又分享了自己做烧鸡的一些做法与流程；但是，对于烧鸡的选材却不是很在行，特地向师傅请教了几招，下面，我们一起来看看烧鸡如何选材的吧!
烧鸡选材，选材的好坏决定着肉质是否饱满；许多餐饮人制作烧鸡时还有这样一个说法：当天宰的鸡，不要马上用，像猪肉一样，鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排（乳）酸的过程（一般在0°-4°的温度下，放置4小时左右），排酸完毕后，再进行下一步加工。口口相传的说法孰真孰假，还有待专家证实，但在这里我们可以告诉大家样怎么正确选材，保证选来的不是病鸡！
很多店家烧鸡用的不是活鸡，而是市场拿货的，拿货的时候就要注意了，为避免商家以假乱真，教大家一个验证是不是病鸡的办法：冰冻后的鸡从外部色泽已经看不出来，这时看鸡的眼睛，如果双眼半睁半闭状况，就不是病鸡；如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，不用多说，是病死鸡没错了！新鲜鸡烧制后眼眶饱满，有的鸡虽然眼睛稍闭，但眼球明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰。
活鸡挑选就简单啦，一般选用2-3斤的农家散养鸡，这样的鸡肉质鲜嫩，如果选用养殖时间偏长的土鸡，肉质就比较结实，有韧性。论坛朋友说自己用的都是本地青远鸡和红毛鸡，这也算都烧鸡中不错的选材了。选材精品才有好出品，是有道理的。
检验一只烧鸡的烧制技术，远看烧鸡鸡身型如元宝，近闻肉香皮亮，金黄诱人，用手一抖，骨肉自行分离，皮肉完整，骨松肉嫩，香气四溢。这样的完美的“脱骨扒鸡”才是最上等的。
