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在广东有广式烧鸭、烧鹅，同样也有烧鸡，烧鸡一般称为脆皮烧鸡或蒜香吊烧鸡，同样是烧，但是跟烧鸭烧鹅做法不同，烧鸭烧鹅是填料烧，而烧鸡是腌制烧，做法不同口感也不同，烧鸭烧鹅的特点是皮脆干香，而烧鸡的特点是皮脆肉嫩。如果想要制作脆皮烧鸡，以下细节需要重点注意： 1、烧鸡选材。选材用三黄鸡也好，土鸡也好，但是一定要用嫩鸡，养殖时间最好在三个月左右，养殖时间长了，鸡的肉质会变老，烧出来后鸡肉就会很柴；净重在2—3斤为好（阉鸡除外），鸡太肥的话肥油会很多，烧出来的烧鸡就会很肥腻，鸡表皮完整无外伤，如果烧鸡破皮的话，烧出来破得会更离谱。还有尽量不要用公鸡来制作，公鸡好斗且活动频繁，肉质要比其他鸡更结实紧致，烧出来的烧鸡口感会很差。 2、烧鸡皮水。跟烧鸭不同，烧制烧鸡是不用充气的，所以在皮水方面就要重很多，烧鸭皮水白醋和麦芽糖的比例是4:1就算是重皮水了，而烧鸡的皮水的比例是1~1.5:1；白醋1~1.5斤，麦芽糖1斤，大红浙醋1斤，酒一两，以上是烧鸡皮水配方。 3、腌制。在广东这边，烧鸡的蘸料一般都是泰式甜辣酱，不过腌制入味的烧鸡不用蘸料都很好吃，鸡清理干净后上腌料，上腌料的时候要里里外外都抹一遍，为了确保腌制入味，腌制时长最好在八个小时以上，腌制好上皮水风干，上皮水别上到肚子里面，鸡表皮和里面的肉质是不一样的，皮水进了肚子会被吸收，而皮水中有醋，这就会导致鸡肉变酸。 4、烧制火候。因为烧鸡的皮水很浓，所以烧制火候不宜过大，一般用中小火就行，炉温在130~140左右，烧制20—25分钟捞出看生熟；很多人制作烧鸡都是用小火烧熟，随后淋油上色，这种做法比较容易且成数很高，但如果不是那种大型宴会，这种做法并不推荐。 以上四点是制作脆皮烧鸡需要注意的地方，希望对你有帮助。 |
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