在烘焙的诸多酱料之中,卡仕达酱的百搭度堪称第一,以至于如果冰箱里没有卡仕达酱存货,我就毫无安全感的地步。 至于他的用处到底有多(duó)多呢?还是一起来看看吧~ 冷用:拿破仑夹馅,面包夹馅。 (简易酥皮拿破仑) (黑芝麻豆乳排包的菜谱点这里)(看视频菜谱点这里) 热用:挤到面包上,一起入炉烘烤。 与其他材料混合使用 1、与微微打发的淡奶油混合制成的泡芙馅,顺滑绵密,十分可口; 2、还可以与黄油、蛋白霜、打发的淡奶油等等混合,并辅以一定量的凝结剂(吉利丁片等等)制作成慕斯(各种慕斯); 3、放到面包的面团中,作为一种特殊的汤种 等等等等,数不胜数。可以说,卡仕达酱是烘焙中应用最广泛的一种酱料,没有之一。那么。怎样才能把卡仕达酱煮好呢? 今天,我将自己做卡仕达酱的配方分享出来,再教大家一个怎样把卡仕达酱做得更好吃的秘诀哦~快看下去吧~ 卡仕达酱的基本的组成是液体(牛奶、淡奶油等等)+粉类(玉米淀粉、低粉)+蛋黄(或全蛋)+糖+其它调味料(如香草荚等)。 操作方法并不难,但值得注意的是卡仕达酱完成时的状态,很多宝宝们会有这样一个误区:“卡仕达酱煮到粘稠就可以了”,其实不是的,卡仕达酱煮到粘稠后,还要继续搅拌并持续加热。然后你会发现,它神奇地变得比之前更顺滑更有光泽了,对于粉量偏高的配方,这种变化格外明显。 这是为什么嘞?答案就是淀粉的糊化。 卡仕达酱变粘稠时是处在第二阶段吸水膨胀,而顺滑则是糊化达到第三阶段——淀粉颗粒解体的象征。淀粉胶束变得游离在外,只有这样卡仕达酱,口感才能顺滑,否则冷却后会吃到明显的“粉状颗粒感”,关于淀粉糊化的详细介绍请戳这里(汤种的链接点这里~)。 了解完这个小秘诀之后,快来一起看看具体的操作步骤吧~ 卡仕达酱 用量 牛奶 310克 | 砂糖 56克 | 蛋黄 50克 玉米淀粉 13克 | 低筋面粉 13克 室温软化黄油 100克 | 香草荚 1/2根 1 将玉米淀粉、低粉、砂糖一起称到小碗中,混合均匀。 2 将1分3次加入蛋黄中,搅拌均匀。 3 香草荚剖开,用刀背将香草籽刮下来。 4 并将香草壳与香草籽与牛奶一起放到奶锅中。将4加热到微沸(60-80度,锅边液体冒泡泡就可以了)。 5 倒入蛋黄和粉类、砂糖的混合物中,搅拌均匀。 6 倒回奶锅中,再搅拌几次(尤其是使用不锈钢锅的宝宝们,不要着急开火哦),继续加热。 7 持续搅拌,当卡仕达酱变粘稠时不要急着离火,继续加热并搅拌,直到卡仕达酱重新变得顺滑并且有光泽。 8 离火后加入已室温软化的黄油,搅拌均匀。 9 过滤后放到一个干净的不锈钢盆里,贴面封保鲜膜,如果着急使用想更快降温的话,可以像我这样放到一个平盘中,同样贴面封保鲜膜即可。 (图中白桃洛丽塔小蛋糕外是一圈卡仕达酱~) 正因为卡仕达酱广泛的应用,在法语中,卡仕达酱被称为“crème pâtissière”,翻译过来就是主厨奶油。 每个人的“主厨奶油”在配方比例上,都会有一定的差异。今天我分享的这个配方粉量适中,并且质地十分顺滑,无论作为哪种应用都没问题。真·百搭哦~ 我是烘焙疯子Ella,致力于解决你在厨房的一切不知所措 关注我,每天跟大家分享一个原创配方哦~ |
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