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如果你是一个吃货，那么春节肯定是你最欢喜的节日，因为可以敞开肚皮，肆无忌惮地吃！吃！吃！吃！吃！吃！而这其中的重头戏肯定是大年三十阖家团圆的年夜饭。除夕当天，爸爸妈妈们从一大早就开始准备，拿出炮制九大簋的架势来炮制一桌丰盛的年夜饭。那么问题来了，如果让你在汉朝做出这样一桌菜肴，你可以做到吗？ 想要炮制九大簋，锅碗瓢盆等必须齐全。古人肯定没有煤气炉这种东西，但是他们有灶。汉朝的灶的灶面有圆形、椭圆形、方形和船形等几种形状，灶门也同样地有方形、长方形和券形等形式，不能忘记了还有最重要的“曲突”，就是《汉书·霍光传》里的经典故事“曲突徙薪”的“曲突”，就是灶上装有的弯曲的烟囱。有了灶，还要有燃料，汉朝的燃料主要是自己割拾或是从市上购买的柴草，木炭也是常用的燃料。 蒸饭使用釜、甑、盆组合。西汉南越王墓后藏室出土了不少炊具，釜甑就是用来蒸熟食物的。釜甑，下面的叫釜，上面的叫甑。釜相当于今天使用的锅，甑放在釜上，甑底有箅子，可利用釜中冒出的蒸气来蒸熟食物。煮食物用大口釜、镬。河北满城中山王刘胜墓出土的铜镬，口沿刻有“中山内府铜镬，容十斗，重卌一斤”铭文，经测容量为18.57公升。
△南越王墓出土的釜、甑、鍪 工具齐全，开始准备菜肴。首先是主食。汉朝的主食是“五谷”，《汉书·食货志》谓麻、黍、稷、麦、菽（由于自然环境的差异，各地区的“五谷”各类有不同说法）。主食制作方法主要有饼、饭、粥。饼的制作方法有三种：一是蒸，用水掺和面，不经发酵，捏成饼状，放入釜中蒸熟而成。二是煮，也就是汤饼。但是古人注重养生，汤饼不易消化，所以“距立秋，无食煮饼”。三是烤，典型代表是胡饼（或称胡麻饼）。汉刘熙《释名》载：“胡饼之作大漫冱也；亦言以胡麻（芝麻）著上”。这个类似于现今芝麻烧饼的“胡饼”在汉至唐风靡全国，白居易有诗《寄胡饼与杨万州》为证：胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？除了胡饼，刘熙《释名·释饮食》还提到了“随形而名之”的蝎饼、髓饼、金饼、索饼等。饭，即用黍、稷、麦、菽、稻、粟、麻等制做干饭，有时也会在饭中加入干果调味。粥，跟现在做法一样，在各种食粮中掺水煮成。 其次是准备好蔬菜。据统计，秦汉之时，人工栽培的蔬菜就有二十多种，其中主要有五种：葵、藿、薤、葱、韭，此即所谓的“五菜”。此外，还有莲藕、笋、芥、芋、菘（白菜）、葫芦、菠菜等。张骞通西域后，从西域传入了胡荽（香菜）、胡蒜（大蒜）等。2007 年安徽省文物考古研究所对双墩一号汉墓（位于安徽省六安市金安区三十铺镇双墩村）进行了系统发掘，出土了包括十四个不同种类的植物遗存，绝大多数种类属于可食用植物， 其中包括谷类作物的水稻、粟、黍、薏苡和菰（茭白），豆类作物的大豆，经济作物的大麻，瓜果蔬菜的甜瓜（又名香瓜）、皱皮木瓜、梅、枣、板栗、油菜和冬葵。在广州中山四路发现的秦汉造船工场遗址中，出土橄榄核28个。这些出土的植物遗存说明汉朝的蔬菜瓜果品种丰富。 最后是饭桌上不可缺少的肉类。俗话说，“无鸡不成宴”，鸡在汉朝也是最重要的家禽。在广州南越王墓中，发现了大量猪、牛、羊和鸡的骨头，可见它们已成为饲养的家禽家畜。其他家养的禽畜类还有鸭、鹅、马、狗等，而野生的鹿、麋、豺、狼、兔、鼠、豹、獐、狸、熊、虎，也是人们猎食的对象。 △南越王墓出土的这件越式鼎盛有猪、鸡、鱼等骨骸 最特别的是，2000多年前南越王就已经会享受焗禾花雀这道美食了，南越王墓后藏室出土了200馀只禾花雀，而且都是在下葬前切掉了头和爪的，这与广东人现在的烹制法类似。鱼类也是人民嗜好的佳肴。在南越王墓中，出土了14种水产品，计有耳状耳螺、沟纹笋光螺、青蚶、楔形斧蛤、河蚬、龟足、笠藤壶、真虾、大黄鱼、广东鲂、真骨鱼类、中华花龟等。但是肉和鱼类是昂贵的奢侈品，汉昭帝时有“一豕之肉，得中年之收”的说法，就是说一头猪的价格，相当于一个普通家庭正常年景一年的劳动所得。可见当时猪肉很贵，一般老百姓吃不起，可能过年过节才会买来吃。 南越王墓出土的禾花雀遗骨 南越王墓出土的青蚶和大黄鱼骨 请不要忽略了很重要的调味品。盐是最重要的调味品，号为“食肴之将”。盐之外，还有另外一种重要的调味品是酱。酱在西汉蓬勃发展，司马迁《史记·货殖列传》说通都大邑，一年销售酱“千缻”。汉朝酱料种类繁多。长沙马王堆一号汉墓出土的《遣策》中，其中菜谱一项有酱十一品：鱼肉酱、兽肉鱼肉酱、鱼鮨酱、肉酱、麻雀肉酱、带骨肉酱、黄麖肉酱、甜酱、马肉酱、鲂鱼酱、豆酱。如果单称“酱”，就是豆、麦等发酵制成的面酱。此外，调味品还有醓（醋）、豉、曲、糖、蜜、姜、葱、桂皮、花椒、茱萸等。
△南越国宫署遗址出土的五联罐，主要用于储存酱料 所有食材已经准备好，可以下锅了。汉朝的烹饪方法多种多样，其中主要有以下几种：羹，做肉汤；炙，把肉用签子串起来放在火上烤；濯，把食物放在热油中炸；脍，把生肉切细生吃；脯，做肉干；腊，把肉烤熟再晒干；炮，将带毛的禽兽包以泥巴放到火中烧烤；菹，腌制瓜菜；鮨，做鱼酱。此外还有类似于现在的蒸、煎、煮等烹饪方法。 △南越王墓出土的铜烤炉 △南越王墓出土的小煎炉 讲了那么多，相信你已经深刻地体会到汉朝人民的日常饮食是非常丰富的。即使让你穿越到汉朝，在那么多器具及食材之下，你也一定能炮制出一桌丰盛的年夜饭。 编辑：霍雨丰 |
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