青年烹饪艺术家 余纪明说火焰菜

青年烹饪艺术家秀厨艺 余纪明

安徽省芈月家餐饮管理有限公司行政总厨。

酱料要小火慢熬

1款酱料搞定火焰菜  （菜系 12 徽菜）

火焰菜属于创意菜品之一，近几年来已经运用到各种宴席当中。在本地火焰菜一经推出便受到广大食客的好评，其一是火焰菜独特的呈现形式让食客惊艳，当菜肴火焰腾腾升起之时，只得用艺术的眼光来评价了。其二便是特制的火焰酱料，市场上大部分酒店使用的火焰酱料都是外购的成品酱料，而在我们店，火焰酱料是由厨师自己调制而成，用料更足，口味更好。这款酱汁可用来制作火焰牛蛙、火焰鸡中翅等系列火焰菜，也可用于制作干锅鱿鱼、干锅茶树菇等干锅系列菜。

给大家分享一下火焰酱料的制作方法：

取菜子油500克放入锅中烧热，加入生姜粒、干葱粒各50克，干辣椒丝20克，炒出香味后，加入剁碎的红油豆瓣50克，黑胡椒碎10克，蚝油、香辣酱各20克，煸炒3分钟-5分钟，加入花生酱、芝麻酱、肉香汁各10克，美极鲜味汁、白砂糖各20克，小火熬制约5分钟即可。

技术要点  1.小火慢熬。炒制酱料时需要注意火候，最后要小火慢熬而成，这样可以让调料更加融合，香味会散发出来。2.选用优质川椒。酱料中的辣椒可以为七星椒、小米辣等，根据当地人的口味做好用量调整，这样既满足口味上的刺激，又不会对肠胃造成伤害。3.芝麻酱、花生酱最后放。芝麻酱、花生酱必须是在酱料已基本完成之时放入，这样可以保留其香味，使用时回香持久。

给大家介绍一道用这款酱料制成的本店热销火焰菜—芈酒火焰黄牛肉。这道菜属于改良菜品，在店内销售量很好，受到广大食客一致好评。选用沿淮地区的黄牛肉，其肉质鲜嫩无异味，搭配安徽舒城板栗，香甜软糯，芈酒为纯粮食酿制，口感醇香。三者混合，再经过高温烹制，加上秘制火焰酱料，成为本店别具一格的特色菜品。该菜为堂做，有别于传统菜品的视觉效果，给食客带来非凡体验。

做法：1.取沿淮地区优质黄牛腱肉800克，改刀成3厘米见方的块，冲水两小时，控干水分；新鲜板栗200克剥皮洗净。2.炒锅上火，放入菜子油100克，把控干水分的黄牛肉放入锅内，煸炒3分钟，加入秘制火焰酱料120克，继续煸炒2分钟，加清水（稍没过牛肉），焖制约50分钟后，取出牛肉。3.另起锅，加入菜子油50克烧热，放入干葱头100克，蒜子、生姜、土芹各50克煸炒，放入板栗以及加工好的牛肉烧制3分钟。4.牛肉上桌之前，加入适量芈酒，点火冒出火焰后上桌。

香甜软糯

冰糖焗香芋  （菜系 12 徽菜）
卖点  这道菜简单易做，成本约在8-10元钱，具体售价可根据当地消费情况，做合理调整。在我们酒店，这道菜的售价为32元/份，利润可观，为酒店带来较高收入，每日销售量约为60份，年利润可达到50万左右，且口感香甜软糯，市场欢迎度高。

初加工  香芋750克削皮洗净，切成长6厘米、厚3厘米的滚刀块。
熟处理  将香芋块、打碎的冰糖50克、白砂糖100克、色拉油30克、纯净水40毫升、红枣10克混合后放入高压锅内，将高压锅加盖后至于火上，上气焖制5分钟即可。
小贴士  1.香芋最好选用优质的广西荔浦香芋，其口感更为软糯香甜。2.在焖制过程中要时刻关注火候大小，不宜过大，且时间不宜过久，否则出锅色泽发黑，口感发苦。
豆腐做饺皮

芙蓉豆腐饺  （菜系 12 徽菜）
卖点  天下豆腐出淮南，淮南豆腐甲天下。淮南市位于淮河南岸，其独特的地理位置，以及优质的泉水品质，使得本地制作的豆腐更加细滑爽口，且不易散塌，久煮不碎。今天给大家分享的芙蓉豆腐饺，就是“八公白玉宴”中的重要菜品之一。

初加工  1.将猪五花肉300克剁碎制成馅，放入黄酒、生抽各10克，盐5克，姜2克，葱末8克、鸡蛋1个，搅拌均匀即成猪肉馅；蛋清8个加入盐2克搅拌均匀；菜胆16棵焯水。2.选用优质的八公山豆腐400克，用推刀方式，把豆腐片成薄片，放在浸过水的纱布上，将猪肉馅放在豆腐薄片上，再将其对折，最后用模具压出饺子形状，并贴上香菜叶，放入蒸箱中蒸2分钟。3.锅烧热，倒入色拉油100克，烧至六成热时，放入蛋清液，炒成芙蓉状后盛出。4.从蒸箱中取出豆腐饺，同菜胆、芙蓉蛋清进行摆盘。
起菜  锅中放鸡汤50克，放入盐、味精各1克调味，加入玉米淀粉2克，做成玻璃芡汁，将其淋到豆腐饺上，最后把鱼子酱放在饺面上即可。
小贴士  1.片豆腐时，刀面需要沾水，这样片出来的豆腐不易破。2.豆腐饺入蒸箱时，蒸汽不宜过大，时间要掌控好，不然易老。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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