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从小经常看见姥姥用面肥发面，从那时开始就听说碱大碱小的事，怎么都不好弄，但是姥姥一直做的很好。30几年了，随着自己热爱烘焙的程度，开始研究老面馒头的制作了。今天写出教程给大家，希望能勾起大家儿时的记忆。真正的老面馒头是不加一点酵母的，下厨房大多方子在制作老面时用了一克酵母，而加了酵母就失去了老面的味道，今儿这一款就是真正的老面馒头。让我们做起来！ 有网友说此方子碱面用量太小，我不知道是不是大家的碱面不一样呢？我每次做都是1.5克，有的网友用到了百分之一的量，个人感觉真的太多了，那样馒头恐怕碱太大了。老面馒头最关键的是碱不多不少多了馒头发苦发黄，碱小了发酸，所以请大家一定按量来，最多不要超过2克。因为我小时候看姥姥做的时候，只是用手捏了一丢丢。 方子中缺少了面肥发好的状态，今后我会把老面的状态一一发出来。 作者： 倍爱烘焙 打开 APP 收藏菜谱 用料 普通面粉150克（面肥）水150克（面肥） 普通面粉900克水450克 碱面1.5克到2克干面粉200克到300克（用于揉面） 将做法保存到手机 步骤 1 将150克面粉和水150克放在一起，搅拌均匀，不需要成团。注：也可以200克面粉200克水。 步骤 2 放在保鲜盒里，室温发酵。我现在是冬天，北方室内23度，一天一宿就发啦。5月份室内温度28度，从中午放到转天上午10点。 步骤 3 将发酵好的面肥和900克面粉450克水揉到一起，充分的揉均匀，继续在室内进行发酵2到3个小时。 步骤 4 发酵好的面，都是蜂窝呦！ 步骤 5 此刻，将1.5克的碱面（也有焙友用到3克或者4克，本人用到2克也是没有问题的。有的焙友说用面粉的百分之一，那真不敢说，因为那样你的馒头真真是碱大了）混合干面粉200克（如果面团还是很软要继续加，直到面团不会瘫软）揉到面团里边，一定要充分的揉均匀，加入碱后面团会变软，此时200克干面粉揉到面里就会变硬了，而且面团的手感非常好。如果200克面粉加进去面团还软的话，那就继续加，一定要加到面团硬一些才好做造型的。特殊强调一下，加入干面粉和碱面后至少揉20分钟，这样碱面才会充分融合均匀的到面团里，揉的不均匀，会有黄点儿。 步骤 6 揉好的面团切开很光滑，没有发酵后的蜂窝孔呦！ 步骤 7 100克一个面团整形好，放入蒸锅内继续发酵。此时发酵千万不要两倍大，适当增大即可，因为在蒸的过程中，面团会尽情的长个头滴。特殊强调，放入蒸锅后40分钟就可以蒸了，切记，一定要使用凉水。开火后定时25分钟，闷5分钟出锅。 步骤 8 看看，老面的馒头组织和酵母的就是不一样呦！香香的面粉味道，再也不用酵母发酵喽！ 步骤 9 成品图。 步骤 10 从这个步骤开始是再明确给大家的详细的需要注意的内容已经发到都是气泡。北方5月份室内温度28度，加入面肥后室温发酵4个小时就满盆了。 步骤 11 撕开保鲜膜满满的气泡。 步骤 12 将碱面和干面粉混合均匀，将发酵好的面放在上面尽情的揉吧😀 步骤 13 面团手感非常好。 步骤 14 揉好的光滑面团。 步骤 15 用老面肥发酵好的面团延展性和用酵母的是不一样的，酵母发酵的面团有点糟，而老面的面团，不管怎么抻面都不会断，而且特别粘。 小贴士 一、老面馒头发酵和用碱都是关键。 二、碱也可以用一点点水弄开，但不要多。因为面团会随着碱的加入变软。 三、干面粉一定要全部揉进面团，如果还感觉软就再加干面粉，总之软塌塌的不行。 四、方子中碱面的用量有厨友说太少馒头酸，这个跟面肥的发酵程度有关，如果面肥发大了，就要多用碱面这个是必然，亲们可以在方子上加量，但切记不可过多，不要超过4克。
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