创意——
这道菜的特点在于原汁原味。牛肉稍加卤煮后搭配牛肉原汤、牛骨汤一起烧制,成菜牛肉的本味突出,特别适合在天冷的时候推出。备料 新鲜的牛瓦沟(牛腹股沟部位的肉)1千克,娃娃菜300克,泡好的银河粉丝200克,A料(盐20克,高度白酒、大葱、姜皮各50克,八角3颗,青花椒、干辣椒、桂皮各5克,小茴香、粗孜然各3克,香叶2片),熟猪油30克,姜片10克,B料(盐、红星二锅头各10克,味精8克,白胡椒粉5克),香菜叶1克,大葱块3克,牛骨头1.5千克,高汤4.5千克。
初加工——
1.先将牛瓦沟改刀成小块,冲净血水;锅内放入冷水1千克,放入牛肉大火焯透,捞出冲凉。
2.取不锈钢桶一个加入冷水3千克,待水烧开后加入牛肉,依次放入A料,大火烧开,改小火卤制2.5小时至熟,捞出放凉,改刀成长6厘米、厚1厘米的片。
3.将牛骨头一剁为二,先放入烤箱内烤至色泽金黄,放入加有高汤的桶内,小火煨至出味(此时汤约为1.5-2千克)。
4.将娃娃菜改刀成块,大火焯熟,捞出和泡发好的粉丝(一切为二)一同放入沙锅内打底。熟处理 锅内放入熟猪油,烧至五成热时放入姜片煸香,倒入煨好的牛骨汤600克、牛肉原汤400克、卤好的牛肉,待汤烧开后用B料调味,出锅倒入装有垫料的容器内,撒上香菜叶和大葱块即可。技术解析 冲净血水,汤色不发黑。在加工牛肉前,一定要冲净牛肉的血水,不然做好的菜肴汤色就容易发黑。同样,香料也要清洗干净后用纱布包裹,否则也会导致汤色发黑。牛骨汤、牛肉原汤3:2搭配使用。后期烹调时,一定要将牛骨汤和牛肉原汤按照3:2的比例搭配使用,这样才能更好地凸显牛肉的本味。