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菊花酥饼，见字就能想到其形如菊花，其实还有很多不同的作品也都叫菊花酥。这款菊花酥主要是采用油酥面团中的暗酥手法来操作。操作重点在于开酥要清爽、花瓣切割要均匀，以及烘烤的温度要恰当。 主厨：頭露 ▼ 頭露 中式面点心师： 学烹饪10年，现任教于温州一所中职老师，主要教授中西点的制作，在下厨房平台拥有3万多的粉丝。 · 2010年，荣获浙江省职业烹饪技能大赛面点项目第1名； · 2010年，取得中式高级烹调师证书； · 2012年，荣获全国高职院校职业烹饪技能大赛面点项目第1名； · 2012年，取得高级中式面点师证书； · 2017年，在温州成立工作室“花格子·美食手作教室”； 菊花酥饼 材料 ▼ ❐ 材料 | Ingredients 水油皮— 重量（g）
干油酥— 重量（g）
* 可完成10个成品 菊花酥饼 操作步骤 \水油皮/ ① 将低筋粉放置在台面上，开窝并倒入水、白糖与猪油。 ② 将面团用刮面板抄拌成棉絮状，并将其和成团。 此步骤注意： · 手部有一定的温度，手揉有利于面团对猪油的吸收； · 此步骤的猪油可用黄油等量替换； · 将面团揉至能出手套膜的状态即可； · 抄拌：用手或刮面板申入粉中，由里往外、由上向下反复拌均匀。 ③ 将成团后的面团用手用力的揉透至均匀、光滑且不沾手的状态。面团收光，盖上保鲜膜、防止风干，并醒发30分钟。 此步骤注意： · 不习惯手揉的朋友可以直接用压面机或者和面机操作将面团揉至光滑状态； \干油酥/ ① 将猪油在台面上用手揉至均匀，再将低筋粉均匀撒在猪油上。 ② 将猪油和低筋粉用刮面板抄拌至均匀的絮状。 ③ 用刮面板在台面上将猪油、低筋粉搅拌至细腻的状态。
④ 将干油酥搓成团状，备用。
① 分别将水油面、干油酥分成10g一个剂子，红豆沙分成20g一个剂子。准备待用。
② 开酥。将水油皮擀平，再将干油酥包入水油皮中。
此步骤注意： · 开酥用力要均匀，干脆利落。适量用干粉，不能多； · 分剂时要分割均匀，以免大小不一； ③ 将口子收紧后，朝下压扁。注意不要太用力，否则干油酥容易漏出。
④ 用擀面杖轻轻将面团擀长约8厘米即可。
⑤ 然后纵向卷起，并用手掌压扁。
⑥ 再次将其擀长，注意不要太过用力，以免破皮，漏酥。
⑦ 再将其卷起，呈圆柱状。
⑧ 将两端的收口收拢。
⑨ 擀成面皮，中间略厚、两边略薄。
⑩ 上馅。逐个包入20g豆沙。按压成均匀的扁平状。
此步骤注意： · 将豆沙包入粗糙面； ⑪ 收紧口子后，将酥饼压扁，压平整。不要太薄控制在0.5厘米厚即可。
⑫ 成型。用刀片均匀的切割16刀。
此步骤注意： · 一定要把花瓣都切割均匀，才能像一朵花； ⑬ 顺时针把花瓣翻转过来，中间刷上蛋液、点上芝麻。烘烤温度：上火220℃ 下火200℃，烘烤时间：30分钟。
⑭ 烤到金黄色，出锅装盘。
此步骤注意： · 成品特点：形似菊花、大小均匀、颜色金黄； · 加热时注意温度的掌握，时间不宜太长，以免烤焦；
好吃，谢谢頭露姐姐~ ▼ 烘焙地球村 |
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