介绍: 原本有道凉菜叫“芥末鸭掌”,是将鸭掌汆熟再加芥末汁拌匀,但芥末味道比较呛。很多食客难以接受,于是菜师傅将其改良,鸭掌提前卤熟,加香辣酱、香辣油一同调拌,这种辣味比较适口,更得食客欢迎。 提前预制: 去骨鸭掌20斤冲洗干净,入沸水中焯透,下入红卤水中,大火烧开后改小火继续卤20分钟,捞出沥干水分,自然晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。 锅入熟菜籽油20斤烧至五成热,下入干二荆条辣椒碎10斤小火熬出香,关火后下花生酱500克、芝麻酱250克、白芝麻250克一同搅匀,晾凉即成。
与一般的香辣油相比,其辣味更柔和,带有淡淡的酱香,调拌凉菜十分美味。 锅入熟菜籽油300克烧至四成热,下入美乐香辣酱2500克炒香,下五香料(八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香混合打碎)75克翻炒均匀即可。
美乐香辣酱咸味有余但香味不足,所以要加五香料重新炒制,以增加其香味。 走菜流程: (1)豇豆切段,入淡盐水汆透垫底。 此菜选用的去骨鸭掌是半成品,进货价约15元/斤,比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱,虽然成本较高,但是入菜方便,可以省下不少人工和时间,加快出菜速度,总体来看非常划算。
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