著名湘菜“长沙小炒肉”、“滋补鸡汤野山菌”如何制作？

长沙小炒肉就是辣椒炒肉，

做这道菜，关键是食材得好，因为辣椒和肉都是寻常之物，想要于平凡之中见神奇，必须在根源上就得做好，也即是，精选好食材。

长沙有一家叫做“费大厨辣椒炒肉”的餐厅，开了20年，传承了两代人，2017年底又在深圳开了一家。我去吃过，味道很不错。我也和相关负责人聊过，他们也告诉了我关于食材选用的问题。

费大厨所用猪肉，是宁乡土花猪，这种土猪不喂饲料，只吃五谷杂粮粮，喝纯净水；而且只用猪前腿肉，因为这个部位的肉质肥瘦均匀，吃起来鲜嫩而有层次感。

辣椒，都是应季采摘的时鲜辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起来口感极为爽脆。

另外，菜中还有小辅料。

大蒜是山东独头蒜；为了做好这道菜，费大厨还特意熬了一锅秘制的高汤，酱油也是定制的，在色相味上，与这道菜配合十分得宜，

为了搭配这道下饭好菜，店中大米来自东北，米香味儿十足。

热锅素油，先炒肉，快熟时加入辣椒，翻炒片刻后，加入大蒜和兔耳菌，而后再加少许高汤慢煨，放盐和酱油即可。

“滋补鸡汤野山菌”，这道菜各地叫法不同，但大致做法都差不多，另外，关于野山菌，很多人会根据自己的口味选择野山菌的种类。

当然，做鸡汤，鸡是主材，选择鸡的话，建议选择散养鸡，柴鸡乌鸡三黄鸡都可，如果是补身体，建议用三年左右的老母鸡，如果只是为了做菜，一年左右即可，肉容易熟，汤也鲜。

野山菌我一般会用松茸、滑子菇和茶树菇三种。

将这三种菌类用温水泡开，洗净，待用；将鸡洗净，放入锅中焯一下水，撇去浮沫，倒少许的料酒或白酒以祛腥气，滚几分钟后，将鸡捞出沥干；另起锅，将鸡和菌类放入锅中炖，或用瓦罐砂锅都可，加些葱姜之物，大火煮开转小火，煲上一两个小时，调味品建议加些盐和胡椒粉，不喜欢胡椒的哦，加些盐即可，因为鸡汤本身就很鲜，无须再加别的提鲜之物。