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做食物最讲究的一个环节就是刀功，蔬菜、肉类、海鲜与鱼类的刀法各有不同，光是做鱼方面就有好多种不同的招式。你了解它们的具体操作步骤吗？小编就与你聊聊做鱼关于刀法的那些事。 第一：煮鱼时柳叶刀法更入味  鱼可是小编最喜欢吃的食物之一，因此自己对煮鱼这一方面的事情关注得也比较多一些，各种各样的鱼适合用什么样的刀法更是了解得比较全面。也许有些人会说鱼这种食材只要新鲜，煮煮味道就很好了。可鱼有大有小，肉多肉少，小的还好说，大而多肉的真的会比较难入味，清蒸的可以浇些酱汁，假如是煮炖的方式味道寡淡的话，口感与味道将大打折扣。对于这一类的食材，小编一般在家会将鱼肉按柳叶刀法来处理，形状似柳叶一般薄而窄长，再加入盐腌制，就不怕它肉厚不入味了。 第二：麦穗形刀法做鱿鱼更脆爽口  大家在饭店里面吃过鱿鱼的话，应该会对大师傅们处理它们的刀法感到熟悉吧？那种在原材料的表面上用斜刀切成一条条平行的刀纹之后再用直刀剞上一条条与斜刀纹交叉成一定角度的平行刀纹，这样处理过的鱿鱼加热之后表面会形成麦穗形，可使得鱿鱼不仅会变得外观更美，更易入味，也更容易咀嚼，还有一个好处是变得更加更脆更爽口。这种刀法也同样适合作用于墨鱼与猪肾上面。 第三：松鼠型刀法做黄鱼  海鱼当中肉质比较细腻柔嫩的品种就是黄鱼了，这种鱼肉最适合用来红烧与清蒸，即使是小编居住的并非是沿海的地区，也可吃到冰冻的黄鱼。说到海鱼与河鱼的区别，除了香气各异之外，还有一个特点就是海鱼刺少，比较适合老人与孩子。不过在这里说个笑话，小编小时候分不清海鱼与河鱼，家里小时候为了怕刺卡住我与哥哥，煮海鱼的机会很多，这让小编以为鱼都没有什么刺，后来就被鲫鱼、鲤鱼什么的卡过好几回呢！说到黄鱼适合的刀法嘛，最好是西湖醋鱼使用的那种松鼠型刀法，也就是与麦穗花刀类似的宽版，下油锅过一道之后就成为漂亮的松鼠形状，既入味，形状又好。 第四：菊花型刀法做鲍鱼好看嫩滑  海边有一种平时在别的地区与城市当中会感到相当少见而又昂贵的食材就是鲍鱼，小编到了那里之后吃得颇多。不要急着说我奢侈之类的，它在当地真的非常便宜，绝对的白菜价，人人消费得起。小编吃过之后，觉得鲍鱼这种海鲜它本身并没有什么突出的本味，可不管与其它什么食材加在一起，就可以最大地增加食材的鲜美程度，拿来煮粥，再加入点瘦肉与香葱，那个味道真是让人回味。说到鲍鱼最适合的刀法就是菊花型（就是将鲍鱼一端先切成深度约五分之四，另一端五分之一相连不断，然后转90度垂直下切，使得鲍鱼那五分之四成丝条状，相连的五分之一可还相连成块的形状，加热之后形状卷成菊花形，做出来好看又嫩滑。 现在大家也许应该知道作用于鱼与海鲜类之上的刀法不完全只是为了外观，而是为了得到一个形、神、味在内综合的整体提升。以后大家在遇到这类食材之时记得千万要尝试一下哦。 |
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