酱牛肉酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道。卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。那么酱牛肉应该算是红卤这类的。 无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于'老卤'了。这个老卤可是各家的'秘籍宝典'。陈年老卤往往被各家卤店奉为'秘方',自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅'私家老卤汤'那么美味的卤制品也是能够享受的到的。 用料： 牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、干黄酱30克、甜面酱15克、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量 做法： 1、牛腱子肉洗净，锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。 2、 用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。 3、准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g。 4、 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开，锅开后打去浮沫。 5、 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老卤汤（私家老卤汤）。 6、 大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。 7、加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。 8、下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖） 9、这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。 小窍门： 1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有牛腿肉也可以。2、腌制时间不要超过三天，不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。3、关于香料的配比各家有各家的做法，若喜欢小茴香和花椒量可以多些，其他的适量来一点即可。4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。5、酱牛肉的酱这里选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。6、煮制牛肉两煮两焖一泡，此方法入味。 卤肉卤肉是我吃过的最好吃的，每年出门在外都特别想念那个味道。去年过年，在外婆家，看过外婆的卤法，发现这个卤味做法其实很简单。外婆的做法可以简称为酱油熬糖法。可以用来卤制各种肉类。
卤肉具有很高的营养价值 1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。 2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。 今天就和大家一起来看看一道酱油卤肉的做法，学起来！ 酱油卤肉 用料： 五花肉1000克、老抽100ml、生姜 八角 桂皮 香叶 花椒 干辣椒适量、山楂干适量、白砂糖适量 步骤： 1、五花肉焯水: 五花肉切成大块，冷水下锅，滴入少许料酒，烧开后拿出。把肉用水冲洗干净。
2、熬酱油: 最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入足量的老抽，使老抽能够覆盖整个锅底。加入适量的糖，用小火熬制，熬到白糖全部融化，酱油变得粘稠，表面冒大泡泡。这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程中，注意不要糊锅。
3、卤肉：酱油熬好后，立马离火，把焯好的五花肉放进锅中之后，再用小火继续熬煮。这个时候用筷子翻动五花肉，让五花肉每一面都沾满酱油。然后放入姜，各种香料，还有山楂干。并倒入足量的水和一点料酒，大火将卤水烧开后，转小火。炖制两个小时左右，就好了。
4、肉卤好之后，有两种选择。一个是浸泡在卤汁里或者直接拿出来，等凉了之后切片转盘。另一个就是把肉拿出来，用烤箱把肉烤干烤香一点。
小窍门： 1、关于放盐: 卤肉卤了一个小时以后尝一下卤汁的盐味，根据具体情况选择放盐与否。 2、关于放山楂干: 目的是为了解腻，而且肉也更容易炖烂。所以，如果要卤制的肉类很容易烂，不建议放山楂干。 3、关于卤肉怎么吃: 切片直接吃，或者蘸酱，或者用辣椒大蒜爆炒，甚至切片用烤箱烤到足够焦香，都可以。此外，五花肉不建议吃冷盘！
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