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在巴黎众多的面包店中,普瓦兰(Poilâne)的地位是首屈一指的,如果说它是全世界最好的面包店,也不为过. Poilâne目前在法国只有两家店面,老店位于巴黎圣日尔曼区,小小的门面,每天除了忠实的本地顾客外,还 常常挤满了来自世界各地的面包爱好者. 这家看似不起眼的小店可大有来头:每天除了供应全法数千家超市,餐厅和奶制品店所需的面包外,还用联邦快 递将产品运至世界各地,它的忠实客户遍布全球,不少热爱Poilâne面包的外国顾客不惜花费昂贵的邮费,也要坚 持品尝这顶级欧洲传统面包的风味. 1932年,Pierre Poilâne先生创立了第一家Poilâne面包店(8,Rue du Cherche-Midi,75006 Paris).他坚持使用 自己的方法,做真才实料的法国传统面包:1.不采用面粉厂生产的工业面粉,而使用传统石磨研磨的全麦面粉. 2.不用活性酵母粉,而使用含有天然酵母的面起子,让面包充分进行自然发酵.3.不使用一般烤箱,而坚持使用传 统的柴火炉(wood-burning ovens)来烘培面包.4.不使用工业机器,而是坚持面包师完整地手工制作每一个面包. 第二次世界大战后,法国进入困难时期,市场上出现越来越多利用工业面粉和机器制作的白面包(以baguette法 棍为代表),比传统的黑面包更受欢迎.而营养价值极高,保存期长,质地厚实的黑面包却越来越乏人问津.在这个时候,Pierre Poilâne坚持维护传统面包的制作工艺和独特风味,渐渐的,人们开始把黑面包都称为'Poilâne面包'.而Poilâne店里是不出售法棍的. 面包上面的'P'字是Poilâne的符号 店里的一侧摆满了他们的招牌面包'Miche Poilâne',(也叫Le pain Poilâne--普瓦兰面包),每个接近2公斤重,直 径30厘米左右.可以整个购买,也可以只买需要的份量.店员还会询问是否需要切片,切完后就要尽快吃掉,不然 面包片接触空气久了会变得干硬.没有切开的Miche Poilâne则可以保存一个星期左右:天然酵母赋予面包甘香 醇厚的味道,而缓慢的发酵过程使面粉中的膳食纤维被保留下来.只要保存得当,面包的口感会更香.这也是 Poilâne面包可以快递到全世界的原因. 在巴黎郊区的Poilâne面包烘培工坊里有24座传统柴火炉和几十位面包师傅,平均每天生产15000个Miche Poilâne,空运全世界.说到这里,就不得不提Poilâne第二代继承人,Pierre Poilâne之子Lionel Poilâne. Lionel Poilâne在1970年接管家族生意后,大力推广国际策略.在坚持父亲对法国传统面包的信念以外,他对配 方和技术进行了一定的改良,并东奔西走拜访各地的面包师傅,总结经验,寻求新的突破. 其实Poilâne店里的产品并不多,以Miche Poilâne普瓦兰面包为主,还有黑麦面包,核桃面包,葡萄干方包,带装饰 的面包等等,这些都是法国传统面包.除此以外,还有可颂(羊角包),苹果酥皮塔和Punition(惩罚)小饼干等等. 如果只喜欢吃甜点或者酥皮点心,那还是去不远处的Pierre Hermé吧. 这家店的花形小饼干也很有名,叫做Punition(惩罚). 创始人的母亲,也就是Lionel Poilâne的祖母,常在家做这种小饼干当点心,每次做多了就会拿到店里给员工和顾 客分享,还会开玩笑说:'来,这就是给你的小惩罚.'结果大家都强烈要求再多一点这种'惩罚'...于是它便成了店里 的另一款招牌产品.这种Sablé饼干用上好的诺曼底黄油制做,酥脆香浓,一吃起来就很容易停不了口. 2002年,正值壮年的Lionel Poilâne夫妇在驾驶直升机出游的时候飞机失事,双双遇难.当时正在哈佛就读的年 仅18岁的女儿Apollonia Poilâne临危受命,回来挑起重担至今.在商业竞争异常激烈的环境下,这个女孩把家族 的庞大事业继续发扬光大,并维持了祖父与父亲的传统和信念.现在这位26岁的Poilâne第三代继承人继续运营 和扩展着家族的面包王国. Miche Poilâne是一种酸面团乡村面包,成分只有水,面粉,天然酵母和产自布列塔尼地区的优质盐粒(Fleur de sel de Guérande).但是使用的面粉原料是农民精心施用含氮肥料培育出的高品质小麦,以及一种曾经濒临灭 绝的斯佩耳特小麦(Spelt)去壳后研磨而成的.面粉的质量是影响此面包口感的最重要因素之一:85%以上高萃 取度(high-extration)的面粉是面团的基础. 把面包切片,一口咬下去,外壳厚实而酥脆,内部绵密而有弹性,余味酸香. 用这样的面包来做法式Tartine是最完美的了.当然,只要是优质的欧包,都是可以这么吃的. Tartine本意是抹了奶油,果酱,黄油等的面包片,在法国的小餐馆,小食店和家庭餐桌上都很常见,甜的当零食,咸 的可以铺上各种材料一烤,配上汤,沙拉或凉菜,就能当作一顿饭了.做法简单随意.
火腿奶酪番茄Tartine: 1.面包切片,先扫上一层橄榄油,再涂上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分钟,出炉后放凉. 2.在面包片上铺一层番茄肉,再铺上火腿或者培根片(条),按口味洒上一层奶酪丝(Emmental埃曼塔或者瑞士 Gruyère奶酪). 3.再铺一层火腿,洒上少许胡椒粉和盐,入烤箱160度烤5分钟左右,只要奶酪丝融化即可. 4.出炉后用橄榄和红椒丁调味.
鲜虾蘑菇Mozzarella奶酪Tartine: 1.面包切片,先扫上一层橄榄油,再涂上切碎的大蒜,入烤箱160度烤2分钟,出炉后放凉. 2.鲜蘑菇切片,加少许油盐锅中略炒即可.鲜虾烫熟,去壳备用. 3.在面包片上铺蘑菇片,虾,Mozzarella(马苏里拉)奶酪,撒上少许胡椒和盐,入烤箱160度烤5分钟左右,奶酪融 化即可. 4.出炉后可搭配牛油果(鳄梨),凉菜沙拉,汤等等.
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