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四川泡菜 材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好） 做法： 1、泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。 2、装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！ 提示： 1、本做法以八斤的坛子为例；具体数量除了花椒以外，其它的要根据坛子的大小酌情增加。（八斤的坛子装五斤水，然后再把其他的放进去，水要能沒过材料，开始的时候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。）坛子装到八成左右不要太满！ 2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！ 3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！ 4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱） 5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。 6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。 7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。 贵州泡菜制作材料及过程 所需器皿：陶瓷泡菜坛一个（如无，则可用玻璃坛代替） 配料：陈皮一块（长约5厘米），八角两个，橘皮一块（5平方厘米见方），红枣四颗，干辣椒四个，花椒二十粒，大蒜瓣五个（去皮），生姜一个（拇指般大小），大葱葱白一根（20厘米见方），白糖或冰糖一百克，料酒（或红酒白酒均可）2两，典盐250克，矿泉水五斤 所泡菜类：以大白菜，圆白菜，红萝卜，白萝卜，新鲜辣椒，蒜苔，去皮蒜头，豇豆，豆角，芹菜杆等各类干脆易洗，且质地硬脆的时令菜蔬为佳！新鲜上市的嫩姜也可作为泡菜选择，其味香辣嫩脆，颇具特色，缺点为容易化汤（贵州用语：意即容易导致泡菜水失去清澈剔透之感而变得浊稠） 制作过程：将坛子洗净凉干，然后倒入准备好的矿泉水（用水量以占坛子容积一半为佳），随即将所有配料悉数放入！再根据自己的喜好选择所需蔬菜，洗净后切段放入！随即盖上坛盖封存！再在坛子上端沿边凹槽内注入适量清水（以不溢出凹槽为佳），用以将坛内坛外空气彻底隔绝！随即将坛子放置避光衡温处！如法炮制，三日后即可取食！ 泡菜优点：清爽可口，开胃健脾，价低味美，制作简单，老少咸宜，居家必备！既是喝粥，下面时佐以食之的上佳选择，更是炒菜时调色调味的绝好配料！ 注意事项： 1.泡菜坛以放在避光衡温角落为宜，在取食时切记用专门的不沾油的竹筷，以免温度过高或因沾油而导致泡菜水变质发臭，从而影响泡菜味道和色质！ 2. 随着取食和放菜的多寡适时添加用水，典盐，和料酒，以保持其味道之稳定！ 3.一次不可泡太多，以两周一换为佳！常换常新！ 温馨提示：泡菜虽好，适食为佳！取其中庸，过犹不及均为不可！ 湘西泡菜 配方：水10公斤、甘蓝5公斤、食盐380克、八角15克、糖600克、花椒7.5克、胡椒12克、陈皮7.5克、辣椒2个。大蒜4瓣、柠檬酸(或食醋)0.5克。 制作： 1.原料处理：将甘蓝除去外皮洗净，沥去水分，切成6份。 2.称量配料：按配方称取用料，备用。 3.泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸(或食醋)混匀制成泡菜水，放置待用。 4.香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。 装坛发酵：把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝碎块放在下面，香料包放中间，上面放甘蓝，装好后倒入泡菜水，直至没过原料，最后加入小量白酒，盖上坛盖用清水封口。20天后即成熟。 泡菜色泽美观，清脆可口，微有甜味。一坛吃完，泡菜水还可再加入新的蔬菜，不仅可放入甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜。能常年使用，但要经常注意坛口的清水，如蒸发掉后应立即补加。要避免油脂进入坛内。 |
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