血旺肥肠
这款血旺肥肠所用的血旺用铁锅土灶制作而成，制作此菜的秘诀在于：自制香料水与自制香辣油。血旺先用香料水煮熟的入味，上菜时浇入加入特制的香辣油，成菜格外香浓。
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制作流程：
1、血旺初加工
猪血10斤、清水30斤、盐300克放入盆中搅匀，静置凝固，改刀成小块，放入烧至冒鱼眼泡的水中，微火煮10分钟捞出；取香料水1000克，猪油300克、高汤（淹没猪血即可）调味烧沸，下猪血关火浸泡至充分入味，将血块与水盛入盆中备用。
2、肥肠的初加工
（1）肥肠5000克摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。
（2）锅中加猪油500克烧至五成热，下入姜片50克、花椒5克爆香，下入肥肠段小火煸干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮30分钟至熟，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在煲仔炉上小火保温。
3、上菜流程：
（1）锅入高汤200克烧沸，下入绿豆芽100克，加香料水10克、盐适量煮熟捞出放在汤碗里，再舀入血旺350克、肥肠100克煮沸连汤一起倒入装有豆芽的汤碗中。
（2）锅入自制香辣油100克烧至八成热，下鲜红小米辣（或干辣椒节）20克、起锅浇入血旺中，撒白芝麻10克、香菜碎5克即可走菜。
香料水制作：
1、小茴香50克、桂皮40克、白芷20克、白蔻5克、香叶10克入炒锅焙香，然后打成细粉末。
2、锅入鲜汤10千克，下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉150克搅匀即成。
香辣油制作：
锅入色拉油20斤、菜籽油20斤、猪油10斤烧至五成热，下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香，捞出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤、郫县豆瓣碎8斤，炒干水分待香味逸出、油色变红时，倒入罐头红烧肉泥1000克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟，接着倒入白酒500克搅匀，放入香料碎（干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各50克、丁香20克混合打碎）小火熬15分钟，关火倒入不锈钢捅，加盖焖两天取渣即为香辣油。
凉拌鲫鱼
凉拌鲫鱼川菜近年来流行菜肴之一，制作原料主要有鲫鱼、老姜、大葱、青红小米椒、葱花等，干青椒应用温水泡开，取出的鱼晾至五分热度即可浇上调好的料汁。
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制作流程：
1、鲫鱼制净后放入加有姜片、大葱节、料酒的沸水中煮熟捞出装盘。
2、料碗中加入青红小米椒碎、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、蒜米、干青花椒、藤椒油、芝麻油拌均，淋在煮熟的鲫鱼上，撒上葱花即可。
香辣鲍鱼
川菜历来因其多变的口味、多变的菜品，在业界备受重视，成为经得起时间考验的菜系。此款菜肴选用鲜鲍鱼烹制而成，看似平凡，仔细看来也有其独到之处。
原料：
鲍鱼仔10只，姜粒、蒜粒各100克、特制香锅油200克，小米椒粒5克。香辣酱、火锅料、干辣椒150克，葱花、花椒各20克，盐，味精、鸡精各适量，美极酱油10克，芝麻油、花椒油各8克。
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制作流程
1、将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热，将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。
2、将干辣椒、花椒粒焯水待用；净锅内加入香锅油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火锅底料炒香，倒入鲍鱼烧3-4分钟，把汁收干加入剩余原调料翻炒出香即可。
技术关键：
1、鲍鱼仔粗加工时一定要凉水下锅，不能像一般原料焯水那样沸水下料。
2、炒料时要主意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁时加入剩余原调料后要快速出锅。
特制香锅油制法
1、将花生油、菜籽油各1000克放入净锅中，加入桂皮、花椒各15克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各5克，小茴香、香叶、草果各3克，葱片、姜片、蒜(拍扁)各80克，圆葱120克。芹菜150克调和均匀后开火加热。
2、待油温升至五成热时，保持温度不变熬制25-30分钟，加入十三香50克、干辣椒粉400克调匀后关火。
3、将所有原调料浸在油脂中自然冷却后加入芝麻油500克，烹饪时从上面舀取净油使用即可
酸汤毛肚
这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的酸汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。
原料：
毛肚400克、黄瓜200克、自制酸汤酱料300克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10克、鲜藤椒15克、料酒30克、花生油30克
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制作流程：
1、毛肚洗净，切成5厘米长的粗丝，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。
2、黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚放在黄瓜丝上。
3、锅中加入酸汤酱烧沸烧沸调味、再加入小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上、撒上藤椒，随后浇入烧至八成热的花生油激香即可。
酸汤酱制作：
将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉、白胡椒粉各适量进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。
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