|
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。 ●鸿雁靓烧鹅成本80元 售价138元 日售40只 原料 净黑棕鹅1只（重约3.5千克左右）。 调料 A料（海鲜酱、芝麻酱、磨豉酱各3克，柱侯酱、五香粉、沙姜粉、盐各2克，葱2根，香菜2根，姜3片，八角3粒，花生酱5克），B料（蒜子5克，陈皮1克，干葱4克，全部剁碎用油炸至金黄色），脆皮水（白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克）。 制作 1.黑棕鹅宰杀去毛、去内脏，去除血水，治净备用。2.先将A料和B料打匀，放入鹅肚内腌制20分钟。3.用鹅尾针将鹅的开刀口缝起来（避免汁酱流出），洗净。3.用烧腊钩从鹅翼底钩入鹅腔，再把鹅颈夹在烧腊钩中间，晾干水分，再淋上脆皮水，放在风扇口吹干。4.将鹅放入起好炭火的烤鹅炉，将吹干的鹅放入炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。 关键 本菜选用黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。2.用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。3.脆皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。 ●红咖喱烤鹅腿成本8元 售价16元 日售20份 原料 朗德鹅腿1只（重约250克）。 调料 食用油20克，盐10克，鸡粉5克，法国红酒50克，红咖喱酱40克，烧汁50克。 制作 1.鹅腿洗净去骨，加入红咖喱酱15克、法国红酒30克、盐5克，腌制5分钟。2.将腌制好的鹅腿放在扒炉（250℃）加食用油煎至金黄色，放入250℃的烤箱烤5-7分钟至熟透。3.锅加热，倒入烧汁和剩余的红咖喱酱、法国红酒、盐、鸡粉加热2分钟，淋在鹅腿上即可。 回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。 |
|
|
