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这是一款三合一式的系列菜品，由珍菌、荤料、土豆粉组合而成。饭点时，每桌必点，有的甚至点了两份。到了秋冬季节，还可以将菜肴装在可燃烧的锅仔内，热气腾腾，香味浓郁。 成菜三合一只需3分钟：虽然是三合一的菜肴，但是操作便捷。菌类和荤料都可以提前预制（但必须当天烹调当天使用），土豆粉只需要汆水处理，所以上菜速度非常快，一般也就3-5分钟，最长不会超过5分钟。目前，我们酒店推出的“菌香锅”系列菜品有20种，最热卖的是珍菌猪手、珍菌牛脯、珍菌琥珀凤爪、珍菌香豆腐、珍菌丸子、珍菌水煮全鱼，其次是珍菌三黄鸡、珍菌鳝鱼等。 创意改六次： 随着食客对健康饮食重视程度的提高，滋补又相对价廉的鲜菌成为他们比较偏爱的一类食材。以前，酒店制作的鲜菌菜都是素菜，客人反映价格高，口味一般，点菜率一直不高。如何把鲜菌做出新花样？经过半年多的思考和多达6次的修正，我们创作了菌类、荤料、土豆粉三合一的菜肴，起名为“菌香锅”系列菜品。 1、第一次修正：鲜菌出香—先脱水 鲜菌含有大量水分，所以比较而言，它没有干菌的鲜味突出。要想突出其鲜味，就必须脱掉多余的水执于是，我们决定采用油炸的方法为鲜菌脱水。经过油炸后，鲜菌的水分脱掉了很多，而且由于油的作用，香味也更加突出。 2、第二次修正：再次提香—鲜汤煨 菌类本身的鲜味虽然不错，但是这种鲜味直接应用仍显不足，而且菌类有种特有的风味，烹调时必须将其遮盖，才能更加鲜美，所以选用上好的汤料煨制。经过长时间的煨制，菌类的鲜味变得比较突出，异味也遮盖掉了很多。 3、第三次修正：鲜上加鲜—干菌增鲜 经过鲜汤的煨制，鲜菌已经有了不错的风味，但是在西安，人们还是比较喜欢风味浓重的菜肴，所以必须再给鲜菌提鲜。如何保证菌类独有的香味，又能提鲜呢？我们想到了干菌。干菌的鲜味非常足，把它们剁碎后，像添加香料一样装入料包内，与猪骨鸡架等料一同熬汤， 这样就能起到提升鲜味的效果。 4、第四次修正：香辣风味—聚人气 以前制作的素菜都是咸鲜味的，但是在西安，香辣味是最容易打动客人的，而且鲜菌烹调成香辣味的也不多见，为此我们采用川式调料和香料，熬制了香辣微麻的香辣酱料，用来烹制鲜菌效果也不错。 5、第五次修正：荤料助阵—风味变 荤素搭配是必然的，菌类是一种很“泼辣”的烹饪原料，与之搭配的荤料有很多，禽、畜、鱼均可，都能别具风味。为了迎合更多食客的要求，同时使售价降低，我们选择了价格便宜又容易购买的猪手、鳝鱼、牛肉、鸡、猪肉等大众原料，深受客人喜爱。除此之外，我还选用了豆制品，其营养价值高，也颇受欢迎。 6、第六次修正：面菜结合—土豆粉 光有了菌类和荤料还不够，我们发现很多市井小吃越来越深入人心，土豆粉就是最火爆的一种。土豆粉不仅口感爽滑，而且经过汤汁的浸泡后，很容易吸收汤汁的味道，这种亦菜亦面的搭配，客人感觉很实惠，而且香辣的滋味也符合年轻人的需求。 |
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