调麻酱我们这边叫“澥”麻酱,把麻酱挑到小碗儿里,带上上面那层浮的芝麻油,按一个方向,先搅,麻酱把油吃进去后,加一点温水,冷水化的麻酱汤汤水水的,烫的水就把麻酱烫死了,先少加点儿温水,搅拌到麻酱变白,筷子明显吃力,且比较均匀了,再加一丢丢温水,接着按照相同的方向搅拌,麻酱又稀释了,颜色变得更白,等到麻酱有一定的稠度,且筷子也不吃力,就可以了,如果筷子一直吃力,感觉麻酱粘筷子,就重复加温水,继续打。稠度没法儿直观的表述出来,可意会不可言传。“澥”好麻酱后,加点儿香油,再搅拌搅拌,就可以了,麻酱搅拌时间越长越香,最后加点儿花生酱,比例我觉得花生酱占到2到3成就可以了。根据自己的喜好加其他的配料,韭菜花啊,腐乳啊,蒜泥啊,醋啊,香葱碎啊,香菜碎啊,调凉菜的生抽啊,这些不要加的过多,毕竟加多了就把麻酱本身的香味盖过了。 至于香不香,加什么配料,一百人有一百种说法,毕竟“众口难调”,个人吃个人喜欢就好;如果是做饭店的,那就做成绝大多数人觉得好吃就好,其他配料就单独弄出来,客人自己家。调麻酱最后不要加盐,也让客人自己加,盐最好干炒下。 基本就这样吧。( ·̥́ ˍ ·̀ू ) |
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