酱油有老抽和生抽两种，“抽”是什么含义？

为什么非要纠结这个“抽”的含义呢？

我们知道了“抽”的含义又如何，就会使用老抽和生抽吗？这又不是考试，非要说出个子午卯有来，我的意见是，没必要。

我们只要知道老抽和生抽的区别，如何使用，以及使用过量对我们是否有副作用就可以了。

首先，我们要知道，生抽和老抽都是酱油，以黄豆和面粉为主要原料，加入种曲，经过天然露晒，发酵而成，直接装瓶的是生抽；不装瓶，在此基础上再晒制2-3个月，经过沉淀过滤，即为老抽。其实最正宗的老抽是经过水分的蒸发浓缩而成的，而不是像现在加焦糖色的，焦糖色是一种非常便宜的添加剂，像海天草菇老抽上面就没有标焦糖色，但我不知道是不是真的没加。

生抽味咸鲜，老抽味鲜甜。老抽和生抽是不是越鲜越好，当然，味道越鲜，证明里面氨基酸酞氮的含量越高，品质也越高，但是现在勾兑的酱油里含的氨基酸酞氮也挺高，还有一些不法商贩在里面加入一些鲜味剂，所以，无论生抽还是老抽，并不是越鲜越好。现在的超市里就经常有一些超市人员促销高级酱油，里面有什么营养，味道有多鲜等等，再高级的酱油，无论生抽还是老抽，都是经过一系列的发酵工艺而来的，所以，我从不认为这样的酱油会比我现在吃的品牌更有营养。选酱油，一定要看它的品牌，看它的酿造工艺和加工环境，一旦认准，其他的诱惑力再大，也要不为所动。

生抽颜色较淡，是红褐色的，清凉透明，而老抽是棕褐色的，现在的老抽几乎都加了焦糖色，浓稠有光泽。

生抽主要是用来调味，一般用来凉拌、或炒菜，这样可以增加菜的鲜味，而老抽主要用于色味较重的菜系，像红烧、焖煮、卤味等。

做菜什么时候放酱油呢？做热菜时，不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油中的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，降低了营养成分，同时味道也会变的酸涩。所以掌握好放酱油的时间，才会给菜增色、增香、增味，否则，即使用再多的酱油也会适得其反。

酱油让我们在做菜时，给菜增加了色香味，让我们食欲大开。适当地吃些还是对身体有益的，比如说可以开胃调味，但是，任何东西都一样，用之有度，尤其是现在的酱油，勾兑的和酿造的，我们很难分清。如果使用过多的勾兑的酱油，对我们的身体肯定是有害的。