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'灼'是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为'灼'。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。 灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是'变质'灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜远。'变质'灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，'啤水'等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到'灼'不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。 一、白灼菜加热时，是否需要加入调味料？ 当然需要。除了水或汤外，烹调白灼菜时常规用料一般有7种，分别是葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油和胡椒粉。针对食材的不同，七种调料的添加量多少会有些差异。 一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那么应该加入的葱段、姜片各15克，姜汁酒5克，盐10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。 如果烹调的是异味比较重的肉类原料，那么葱段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要适当增加一些；如果烹调的是蔬菜类原料，那么只需要加入花生油、盐和白糖。 二、白灼菜一定要大火加热吗？ 白灼菜一般都是大火加热，但是有一些异味比较重的原料，或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时，就一定要用中高火加热，比如猪肝、生菜。 三、是不是白灼菜必须都是沸水烹制？ 制作白灼菜，并不一定是用沸水或者沸汤，针对食材的不同，通常也会对水或汤的温度进行调整，以确保食材的口感不受影响。 一般而言，如果选择的是带有贝壳的海鲜原料，那么要冷水或冷汤下锅；如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类、海鲜，要采用沸水或沸汤下锅的方法来处理；如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰，一般要热水下锅，水温多控制在70℃-80℃。 四、制作白灼菜，对水量有何要求？ 制作白灼菜，水或者汤的量一定要多，这样才能确保原料下入后锅内水温不会急速下降。正常情况下，入锅原料的用量是500克时，水或汤的用量控制在1500克为宜。 需不需要搭配辅料？ 如果制作白灼蔬菜、白灼大虾，食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料，那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。 至于素菜的选择，一般有三种，分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。但不论选择何种配料，都需要清炒制熟。 五、除了豉油外，白灼菜还可以搭配哪些酱汁？ 菜肴做好后，还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合，有三种方法：一种是浇汁法，即将料汁浇在菜肴上；一种是拌汁法，即将料汁与原料拌匀后上桌；最后一种是蘸汁法。 但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油，根据原料和食客喜好的不同，你可以选择各种味型的酱汁，比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。 下面给大家分享几款常用酱汁的制作方法： 海鲜豉油 锅内放入生抽100克，美极鲜味汁30克，老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克，白糖90克，水500克，大火烧开，改用小火熬出香味后放入味精50克调味，放凉即可。 豉油皇 锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，青椒块15克），小火煸炒出香味，倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时，过滤料渣，加入生抽750克，鱼露、美极鲜味汁各100克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，无盐味精80克，鸡精30克，老抽90克，大火烧开，小火熬至香味浓郁时离火放凉。 芥辣豉油汁 熬好的海鲜豉油50克，加入青芥辣3-5克调匀即可。 桂花糖水汁 熬好的冰糖水100克，加入桂花酱10克拌匀即可。 灼'是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的液体将生的食材烫熟，称为灼。这里作为导体的'液体'多为清水，清汤类，粥水等。 而灼法又分为文灼与武灼，文灼的火候为小火，水开后中央见菊花心或虾眼水为度，浸至食材仅熟。武灼的火候为大火，以最快的速度令食材烹熟，两种火力的最终标准为食材仅熟! 过生与过熟都为不合格，别看这白灼是个简单活，正如食家蔡润先生所说，越是简单的，越考功夫。 白灼虾： 基围虾500克；青椒丝25克；生抽50克；芝麻油5克；精盐3克；姜块10块；葱条10克；花生油5克 制作： 1.剥虾壳时，先剥掉虾尾巴的刺，就可以将壳完全剥开，虾肉不会留在壳中 2.把虾背上的沙线挑掉，洗净基围虾。备用 3.葱去头尾，切成葱花；蒜拍扁剁碎。备用 4：往锅里洒1/4汤匙鸡精调味，捞起炒好的蒜蓉和葱花，加2汤匙酱油拌匀，吃虾的蘸料就做好了。 3：倒油入锅，烧热后放入蒜蓉、葱花，炒得后放入虾，大火炒1分钟。出锅即可。 |
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