 ● 云南 ● 大山里的野菜食堂 云南守着山，山就是他们的食堂。 守着25个少数民族，传统做法就是菜谱。 每年春雨后，这里的鲜嫩野菜正当季，寻常就能看到七八十种。 逛菜市，更是堪比珍奇蔬菜展览会：沙松尖、野葱、刺老包、紫色土豆、头发菜…… 莫说是外地人，连非本地的云南人，也只能认出小半儿。 民间更有着“云南十九怪，开着宝马吃野菜”的热情。 /“绿色的都是菜，会动的就是肉。”/ 云南境内，有90%的土地是山地，山间散落着无数的小盆地。这里的山，高不见顶，常年在云雾笼罩之中；高原被山脉切割得沟壑纵横，落成看不见底的峡谷。山上郁郁葱葱，覆盖着原始森林，气势磅礴。山间的地貌、地形复杂，形成了丰富立体式的气候：北热带、南亚热带、中亚热带、高原气候区，不仅一日之内温差巨大，地区间也干湿分明。对于山里人，这些大山无限慷慨，孕育着最丰富的食物，有着“菌类王国”、“植物王国”和“动物王国”的美称。连侃大山，都要自豪地说上一句“我们云南头顶香蕉，脚踩菠萝，摔一跤爬起来都抓起把花生”。 野菜和云南人的生活息息相关，用当地人的话说，“绿色的都是菜，会动的就是肉。”甚至没挖过野菜、没找过山货都不足以谈童年。以云南南部的哀牢山为界，山脉以南以西属横断山系，以北以东是云贵高原；其中云贵高原地势相对平坦，气候寒凉，采集风习稍淡；横断山系部分，则地势起伏激烈，采集风习浓烈。几场春雨后，嫩绿的鲜意在田地里蠢蠢欲动，每个地区都能采上70种以上的野菜；澜沧江东侧的景颇族，能采到90多种；而最晚被列入“56个民族”的基诺族，更是能采到108种。韭菜根、沙松尖、樱桃萝卜、芦蒿、紫色土豆、头发菜……到了旺季，野菜能在市场里占上一半席位。 / 菜场里，住着一整个春天 / 云南少数民族多，各个民族大散居、小聚居，插花分布着。无论是住在河谷、平坝的百越系，南部低矮丘陵的百濮系，游耕采集的傈僳族、独龙族，不管生计方式如何天差地别，采集却是各个民族都擅长的。嫩芽尖、嫩苗、块根、块茎、嫩果……吃什么，什么时候吃，怎么吃，云南人早就积累了一肚子丰富经验。 窥探这种旺盛的野菜文化，最好的地方莫过于菜市场。无论是昆明篆新农贸市场、大理古镇的菜市场、乡镇的集市，都一样带着露水的清香。自清晨起，乡民们就来兜售自家的山货。从门口开始，就能觅到不少宝物。秘制的八宝饭、腌菜扣肉，山上刚采摘来的菌子和野菜，傣味烤辣椒和烤茄子。就是对一个云南人来说，想认清菜场的每一种蔬菜，也相当不易。或鲜绿脆嫩，或清甜爽口，或独具香气。野菜的花、根、叶、茎和果实皆可食用。初次闯入菜场的外乡客，绝对是刘姥姥进大观园，被一路不断冒出的好奇心推着脚步前进。 自小认识的白菜、莴苣、土豆、番茄相比已经逊色，倒是许多“奇怪”的蔬菜，霸占着两路垒码整齐。长得像草绿色麻绳的海菜，尾端探出白色的四瓣小花；四棱豆长着四条锯齿状的棱缘，活像是植物界的海参。酸木瓜，绿的酸，黄的香，用来煮云南顶有名的木瓜鸡和木瓜鱼。野茄、香茅草、臭菜、红瓜、苦藤，连茄子的种类随便统计下，都有十几种。还有头发菜、青蛙皮这样任性活泼的存在，带着一方土地随性的喜感。
虽然应季时，大城市也能找到野菜的身影。但坐过汽车、乘过飞机的菜，新鲜程度远远不够。在云南的菜场，这些菜都是清早摘来，还顶着细细密密的潮气。除了汉、傣、哈尼、基诺族这些少数民族，会互相交换货物；菜商也是用传统方法兜售，一把、一堆儿、一袋子多少钱，带着远离城市的朴实。 / 云南人肚里都揣着一本食谱 / 云南的菜，丰富得让人心急。特别是春天，每个时令都带来新鲜的食材。尤其山里人发现美食的天赋：十几个少数民族小姑娘，背上小竹篓，腰间系着渔网，手上镰刀工具；散入田野林间，一两小时就采集到一桌子菜。金灿灿的阳光之下，最鲜最甜最嫩的应季食物，也让人油然生出珍惜之情。
25个少数民族，也是本地“宝”。每一族都有着古老朴实的做法，不仅融合汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，也保留了民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗。无论是炊具、火功、味形和制法上都有着独特之处。
应对这些带着野性和刺激气味的菜，处理方法也不尽相同。好像每个云南人肚子里都揣着一本食谱。春天发的芽尖，如火镰菜、沙松尖、大叶榕酸尖，大多或苦或涩，要先飞水再漂洗；配炒火腿、腊肉、油渣、豆豉、水腌菜等重味荤素弹压。苦味不太重的，如树头菜，直接配炒火腿、腊肉、油渣；气味浓烈、水分较多的配豆豉、腌菜、酸辣作料凉拌。象皮菜配豆浆，臭菜切碎摊蛋饼，树番茄要带皮烧熟了配成果醋，根、青刺尖腌制成酸辣开胃下饭咸菜。
“苦”这一味，在云南菜里有着大写加粗的地位。开春，空气正是格外干燥的时候，紫外线强；尤其在横断山系、金沙江和元江这些炎热地带，都要吃点苦味来下火，逢餐凡席必有。高大的树头菜，此时刚好饱满充实，芽脆苞糯；无论是煮汤还是焯水后凉拌，苦里带着微甜，饱含着出于大地的芬芳，被称为“山菜之王”。怒江的峡谷里，也有自己的竹叶菜。这种菜通常长在海拔3000米以上的高山，上山下坎，甚至要走上十几公里山路。采摘时，只要才冒出雪地的、一层层嫩叶片包裹着的芽茎。粗不过手指，长不及筷子；外表翠绿，远看略微有点像芦笋，内心渐变成鹅黄直至洁白。用清水煮成菜汤，吃起来味道清苦，脆嫩回甜。难怪在传统武侠小说中，不食人间烟火的高人多半在雪山修炼，看来很有些道理。 / 金窝银窝不如山窝窝 / 奇特的喀斯特地貌、峻峭的大峡谷、浓艳的红土地……云南的天然环境带着一种斑斓的野性美。在云南和野菜有关的活动，也都带着一种高原的敞亮劲儿。按兜卖，论把卖，随性极了。想讨个做菜法儿，也会听到各种口音的教学。一朵花一个菜尖，那口蘸肉汁的苦味野菜放上舌尖时，开始对云南有了原汁原味的了解。几十年的老方法，看都不用看，做法好像烙在心里，下刀就自然知道如何切，手伸到盐罐辣椒瓶，一掂一抖就知道味的轻重。藏在小厨房里的手艺，是土生土长几十年，才能习得的功夫！
上天造就了云南天堂一样的环境：不冷不热，不湿不干，不高不低，不温不火；这种吃喝不愁又得天独厚的环境，让云南人都是“家乡宝”，家乡的才是最好的。你要是去过玉溪、大理、丽江、版纳，也许就能明白，除了性格中普遍的慢悠悠，不劳累也不算计，云南人好像沉浸在一种特有的乐在其中的氛围。就像菜市上卖你一把菜，还饶上一根葱，“送城里人一点种子，哪能要钱呢！”这里没有古都新城的渊源和环境，却有未经雕琢的淳朴，有的放矢的粗犷和山地民族本色的热情和诚恳。
山像这里的庇护神，怒江、澜沧江、金沙江河谷萦绕，田间地头里歌声四起。这就是大碗喝酒、大块吃肉、大声说话的野得生机勃勃的云南，而这些人，就是金窝银窝不如住惯的山窝窝的乡亲。一切，都带着几抹斑斓的粗犷之色。这些没有标准化的人、情、味，最终会成为一场旅行中最难磨灭的记忆。 神奇野菜哪里找？
01 春雨后，乔木顶端开始含苞吐露，形如茄子；嫩芽散叶如香椿。有治胃炎、肾炎、淋巴肿等功效，可凉拌。 02 春雨落下，蛤蟆咕呱咕呱一叫，车前草就长出来了，所以也叫蛤蟆菜。幼苗嫩叶可食，可凉拌蘸酱，也可包馅做汤。 03 蒜头较大。舂成泥，配干豆豉一起炒熟，抹一点在粑粑上，香味儿一辈子都难忘。也可拌豆腐、炒腊肉，做蒜白木耳粥。 04 生长在海拔3200米左右高山积雪带，以贡山丙中洛附近最好。5月走进怒江大峡谷，路边小饭铺都可吃到新鲜嫩绿的竹叶菜。 05 枸杞的嫩苗，又称枸杞头。略苦，能清火明目。在昆明火锅店里，枸杞尖是不可缺少的烫菜，炒枸杞尖味道也是棒棒的。 06 一年生草本，全株无毛；枝淡绿色或带暗红，似马齿状。对调节人体糖代谢有帮助。嫩茎叶可做马齿苋拌鸡丝、蒜泥马齿苋。 07 也叫龙爪菜，生于浅山向阳区。有清热利湿、止血、化痰等疗效。沸水烫过凉拌，口感滑香；也可炒肉、炒蛋，或加工成干菜。 08 叶面、背面均为绿色，一般下过雨冒出来，长在玉米地边。常用于火锅，也可用酱油、麻油凉拌。 微信编辑：王守娟 
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