剁椒鱼的变式做法有哪些？

剁椒鱼头十二变式

●变式一 黄剁椒替换红剁椒

我的这款“剁椒鱼头”有两大改良点：一是用衡东黄剁椒代替湖南红剁椒（黄剁椒的做法与红剁椒的做法相同）；二是在蒸鱼汁中加入泉水。经过改良后，这款菜色泽金黄，腥味少，蒸后的鱼肉品尝起来更加爽滑且多汁。

马满生

●变式二 鱼头下面垫米饭

我在河北工作，为了适应当地人喜欢复合味的特点，我首先对剁椒酱的做法进行了改良。方法如下：

剁椒酱 1.取5千克自制剁椒，用清水冲去咸味；茶油3千克放入锅中，烧至六成热时放入150克葱段、100克姜片、100克蒜片、60克香菜段小火煸炒6-7分钟，取出过滤留油。2.锅内放入熬好的500克茶油，烧至七成热时放入100克姜末、100克蒜蓉小火煸炒出香，入15克辣妹子酱小火炒匀，下入50克浏阳豆豉、200克蚝油、150克花雕酒、100克水塔陈醋、100克蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，再入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入50克味精、15克白糖、5克胡椒粉调味，倒出放凉，随用随取。

自制剁椒 红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加2500克盐拌匀，直接放入大坛子内，上面撒入500克白酒，再撒入500克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置七天后即可取出使用。

除了对剁椒酱进行改革外，我在鱼头的下面放了新鲜的粽叶和蒸好的糯米饭。这样做的目的是增加菜肴的清香味，同时丰富菜肴的口感。客人吃完鱼头后，用剩余的汤汁拌食米饭，实惠又美味。

●变式三 紫苏辣酱风味新

一款鱼头两种风味，更容易吸引客人的眼球。因此，我改良了“剁椒鱼头”的做法。第一种风味是剁椒味。我在正宗湖南剁椒的基础上，加入少许蒜末、姜末、红油（300克剁椒配蒜末30克、姜末30克、红油200克）调匀，放在鱼头上。另一种风味是紫苏辣酱味。做法：锅内放入少许花生油，烧热后，下入20克辣妹子紫苏辣酱、80克鲜美人椒粒、50克鲜杭椒粒小火炒香，再放入5克十三香粉、2克盐、5克味精、5克鲜紫苏叶调匀。后一种酱料色泽与第一种差不多，口味微辣，并带有淡淡的紫苏香味，更符合北方人的口味。

●变式四 炒制剁椒酱用猪油

我们制作的“剁椒鱼头”还是很正宗的，改良点只有一处，用熟猪油炒制剁椒。这种做法比正宗做法看起来更油亮，也更容易吊起食客的胃口。首先，我们在锅内放入50克熟猪油，熬化后下入15克姜末、15克蒜末、500克湖南剁椒小火炒香，再加入20克蚝油、5克鸡粉、5克味精、3克胡椒粉调味，淋5克香油出锅。蒸鱼头时，在鱼身下面放少许鲜紫苏叶即可。鱼头上桌前，我们还会配少许素水饺，以起到缓解辣味的作用。

●变式五 北方版剁椒酱也美味

我们酒店的“剁椒鱼头”也是双味的，虽然做法不太正宗，但是口感很好，一香辣一微辣，适应了当地客人的饮食习惯。所谓不太正宗，主要因为我制作的“剁椒”比较北方化。

红剁椒 1.鲜红美人椒500克切成小丁。2.锅内放入蒜香油80克、花生油50克、熟猪油60克，小火炒香，放入蒸好的阳江豆豉15克、蒜粒30克、小米辣粒50克、美人椒粒小火炒香，用鸡精30克、味精20克、蒸鱼豉油40克调味，出锅即可。

青剁椒 1.鲜杭椒500克切成小丁。2.锅内放入蒜香油60克、橄榄油80克，放入蒜粒30克、杭椒粒小火炒香，用鸡精30克、味精10克、蒸鱼豉油30克、盐5克调味，出锅即可。

●变式六 鱼身改刀出菜快

我的“剁椒鱼头”有两大特色。其一，鱼头的处理方法。北方厨师选择的鱼头都带有三到四指的鱼肉。鱼头相对于鱼肉更容易成熟，所以上菜时，你会发现鱼肉刚刚好，但鱼头有些蒸过了。为了解决这个问题，我将鱼肉直刀切下，一片一片地围在鱼头旁，放入剁椒蒸制。鱼肉改刀后，更容易成熟，而且造型美观，也容易入味。这种处理方法的另一个好处是提高了出菜速度，只要9分钟，鱼头就能上桌。

其二，我的“剁椒鱼头”的剁椒味更加浓郁，因为在调制剁椒酱时，我添加的调料非常少。具体做法：成品剁椒控干水分，放入容器内。锅内放入香辣油，烧至四成热时出锅，浇入剁椒内，浸泡至少30分钟。此香辣油的辣味并不重，是用色拉油、姜片、洋葱、香菜、蒜蓉、剁椒熬制而成的。将此剁椒酱放在鱼头上，入蒸箱蒸制，出锅后淋豉油，撒葱花，浇热油。

●变式七 小米辣来提辣

我们东北人很能吃辣，所以在制作“剁椒鱼头”时，我增加了辣妹子酱、小米辣、红油等调料。做法：锅内放入红油，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末煸香，放入小米辣丁、剁椒、蚝油、白糖、盐、味精、阳江豆豉（增加香味）以及少许醋调味即可。

在制作方面，我采用汆水的方法祛腥，即鱼头（鱼头部分划几刀）加姜片、葱段、料酒汆水，捞出再蒸，这个过程也可以提高出菜速度。

●变式八 一层猪油肉质嫩

我的这款鱼头在祛腥、鱼肉致嫩、配菜三个方面进行了改良。先说祛腥。北方的鱼头腥味较重，在初加工过程中，我用盐、鸡粉、料酒反复搓揉鱼头的内外两面。这种做法虽然简单，但祛腥效果不错。蒸制时，我在鱼身下面放葱段、姜片、干紫苏和白胡椒粒，也能起到增香祛腥的效果。再说致嫩。前面赖师傅说过了，鱼肉质地发柴，口感不好，于是在腌渍时，我在鱼身两面抹了一层薄薄的熟猪油，蒸后鱼肉就能嫩很多。最后说配菜。很多酒店都在上桌时配面条，我用蔬菜汁做面，色泽美观，而且很有营养。

●变式九 鱼头装入沙锅内

广东人做“剁椒鱼头”就要有广东特色，为此我把鱼头放在沙锅内，铺入双色辣椒，入蒸箱蒸制。上桌后，将沙锅放在卡式炉上加热。这种做法的好处：防止鱼头变凉，产生鱼腥味。另外，除了正宗的湖南做法外，我还用广东产的鲜小米辣加生抽、鸡精、白糖、盐、胡椒粉、香油等调成第二款辣椒酱蒸制鱼头。此辣椒酱口味香辣，色泽绿中带黄，清香味十足。为了避免鱼头有腥味，我改用千岛湖大鱼头，口感、香味都不错。

●变式十 鱼肉泡水能祛腥

我选用的鱼头产自密云，这种鱼头腥味较重，而且肉质也很柴。为了更好地祛腥，我将鱼头泡在放有花椒和盐的清水中，25分钟后即可取出烹调。鱼肉容易失水，可以在蒸制前在鱼肉上撒一层薄薄的干淀粉。

●变式十一 剁椒酱的江浙做法

我们酒店制作的“剁椒鱼头”带有浓郁的江浙风味，尽管做法不正宗，但客人认可。做好这道菜要解决两大问题：一是祛腥，二是剁辣椒的制作方法。先说祛腥。锅内放入清水，加入葱段、姜片、花椒粒，大火烧开，熬出香味后离火放凉，放入鱼头浸泡约20分钟。再说剁辣椒。湖南剁辣椒江浙人是接受不了的，于是我自制了一种当地人能够接受的微辣的“剁辣椒”。取5千克微辣的红尖椒切成圈，加入姜片25克、蒜片25克、高度白酒250克、盐500克拌匀，放入容器内，用重物压紧，放约两天，取出放在鱼头上。蒸制时，最好在剁椒上放少许块状熟猪油，以增加菜肴的香味。

●变式十二 野山椒出味

我制作的“剁椒鱼头”有三个不同，一是鱼头要放入卤汁内浸泡，时间约为30分钟；二是做剁椒酱时加入了野山椒和青芥辣。三是鱼头泡好后单独蒸，蒸好后上面再放用红油炒香的剁椒。经过改良后，鱼肉的腥味几乎没有，香辣中略带酸辣味，更符合现代人的饮食需求，而且炒制的剁椒比蒸制的口感更爽脆，颜色也更红亮。

泡鱼头卤汁　锅内放入泡椒水、野山椒各750克，生姜、蒜头、葱、洋葱各500克，京葱200克，红椒5个，花雕1瓶，盐600克，花椒、胡椒粉各50克，清水10千克，青芥辣1支，香料（八角、香叶各10克），大火烧开，用500克味精调味。

剁椒酱　剁椒500克，野山椒1瓶，盐35克，味精、鸡精各20克，浙醋10克，青芥辣0.2支，蚝油30克。