3种变式
变式一 加整辣椒做毛氏红烧肉
内容提供/湖南 张东风 苏韦
因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了整个的干辣椒和鲜辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
原料 带皮五花肉750克。
调料 葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各60克，肉汤1千克，八角15克，A料（精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
制作 1.五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成2厘米见方的小块。2.将色拉油烧至六成热时，将小肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。3.锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
关键 1.炸肉的火要小，否则瘦肉的口感会发硬。2.烧肉时的火侯控制在“前大、中小、后大”为宜。3.以糖色和老抽混合定色。
变式二 豆瓣汁做川式红烧肉
内容提供/四川 何伟 刘晓东
此菜的色泽来源于豆瓣汁，色泽红亮，咸鲜微辣，家常口味。
原料 带皮五花肉750克，菜心300克。
调料 姜片8克，大蒜粒50克，花椒粒10克，菜子油60克，料酒15克，味精5克，豆瓣汁30克，盐3克，醋、白糖各2克。
制作 1.将五花肉带皮的一面在烧红的锅底上烙掉杂毛，洗净，切成2厘米见方的块，沥干水分；菜心洗净，放盐水中焯水备用。2.锅里放菜子油，倒入切好的肉块，不断地翻炒，当肉块开始出油后，在锅里加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣汁，炒出香味后，加水500克，然后再往锅里放醋、糖、料酒，改用小火慢烧1个小时，出锅装盘，以菜心围边即成。
●豆瓣汁 郫县豆瓣酱50克，番茄酱20克，盐5克，红油80克，葱末15克，姜末10克混合炒香后，加鲜汤200克煮沸，过滤即成。
变式三 用韩式孜然酱调异域风味
内容提供/湖北 苏韦
成菜色泽棕红，肉质松软，孜然味浓郁，别有一番风味。
原料 带皮五花肉750克，蒜子150克。
调料 A料（韩国孜然酱12克，大葱、姜片各8克），湿淀粉25克，糖色10克，B料（料酒10克，酱油4克，鲜汤1千克），C料（精盐、八角、桂皮、味精各3克），花生油800克（约耗65克）。
制作 1.带皮五花肉切1.5厘米见方的块，用糖色拌匀，放入四成热油锅中，炸定型后捞出；蒜子随后下锅炸熟备用。2.锅留底油20克，下A料炒香，倒入B料，随后将带皮五花肉及C料依次下锅，烧开，移至小火烧50分钟，等肉将烂时下入蒜子同烧3分钟，待肉烂汁稠时，加入湿淀粉勾芡即可。
关键 1.此菜的色泽和口味来源于糖色和韩国孜然酱，两者数量要注意协调，避免色重、味咸。2.如没有料酒，可用1/4瓶啤酒代替，效果也不错。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
