|
酷辣牛蛙料 香辣牛蛙很多酒店都在做，我们的配方相对复杂一些，但是辣味非常有层次感，因为它是用泡红灯笼椒、泡姜、鲜花椒、泡小米辣、鲜小米辣辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、糍粑辣椒共同炒制而成的，做好的菜肴色泽红润亮，香辣开胃。 口味 香辣 用料 泡红灯笼椒2 桶(含汁水共计1.5 千克)，干辣椒、泡姜各1千克，鲜花椒2 袋(共计700克)，新鲜小米辣1.5千克，泡小米辣1袋( 含汁水重800克)混合油2千克，A料(辣妹子酱200克，海南黄灯笼辣椒酱400克)。 制作 1.泡红灯笼椒和泡小米辣分别控掉汁水，只用固体辣椒; 干辣椒加入清水没过表面，浸泡至辣椒回软。 2.将所有固体的用料分别粗剁一下。 3.锅内放入混合油，下入除A料之外的用料，小火煸炒至出香辣味，离火，滤出油脂，将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉，加入A料混合均匀即可。 混合油菜子油和色拉油按照21的比例混合即可。 应用 主要是用来制作酷辣牛蛙。 口味虾酱 口味虾是人气非常高的菜肴，制作这款菜肴，我使用的是自制的虾酱。此酱既有辣味，又有蒜香味，还有鲜香味。 口味 咸鲜香辣 用料 A 料(广味源烧烤汁、香辣酱各200克，十三香25克，孜然粒60 克，辣妹子酱、蚝油各50克，美极鲜味汁30克，蒸鱼豉油20克)，生蒜蓉50克，色拉油200 克，干辣椒粉150克，鸡精、味精各20克。 制作 锅内放入色拉油150 克，烧至四成热时，放入生蒜蓉爆香，下入干辣椒面炒出香辣味后，倒入提前调拌好的A 料，中火炒出香味，用鸡精、味精调味即可。 应用 专门用口味小龙虾。 说明 小龙虾500 克需要添加口味虾酱40克、啤酒100克、鲜紫苏10克。 新版酸汤料 酸汤菜是全国食客都喜欢的菜肴。常用酸汤做法一般有两种:种是经过发酵的贵州红酸汤料，一种是用黄灯笼辣椒酱、泡野山椒和白醋等调料熬制的复合酸汤料。我推荐给大家的这款酸汤料非常与众不同，全部是用蔬菜料制作而成的，酱料呈现鲜红的色泽，味道清新酸爽，制作方法也很简单。 口味 酸中微辣 用料 红菜椒25只，圆葱500克，胡萝卜1千克，熟透的红番茄5 千克，鲜柠檬10 个，姜100 克，大蒜子、干辣椒各50 克。 制作 将蔬菜料分别洗净，切成滚刀块，一起放入不锈钢盘内，撒入干辣椒，用保鲜膜封好，放入蒸箱内大火蒸制1.5 小时，取出蒸好的用料放凉，放入料理机内充分粉碎成蓉泥，装入1.9升的调料桶内密封，入冰箱冷藏存放。 应用 主要是用来制作酸汤菜，比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时，取酸汤料炒香，加入二汤烧开，用盐、鸡粉调味，下入主料加热成熟即可。 鱼香酱 制作使用方便快捷 口味 咸甜酸辣 用料 指天椒400克，豆瓣酱150克，干葱，蒜米300克，味素5克，盐2克，胡椒粉3克，白糖100克，米醋75克，红油50克。 制作 调米斗拌匀炒香。 应用 可以用来制作鱼香肉丝、鱼香虾等，走菜时，取适量的酱炒香，下原料翻炒均匀即可。 |
|
|
