|
我想你说得卤货之间相互串味，应该是说在卤制过程中，不同的食材放在一起，然后各自的味道都不能保持原味了。比如牛肉和猪大肠放在一起卤，那肯定会串味的。解决的办法有以下几点。 一、味道重的单独卤。味道重的要把老卤水里面的卤水舀出来一部分，在兑一些新汤再调好味，另外用一个锅来卤。比如猪大肠、猪头肉，鸭头，鸭肠等都要单独卤。 二、有特点的单独卤。比如牛肉，羊肉，都有它独特的味道，这种味道如果与其他味道混合，那就显不出原味的优势了。而且这些独特的东西，往往卤料的配方，与其他大路货也不一样。 三、同类型的一块卤。味道同一类型的可以放在一起卤，比如鸡翅、鸡爪等。 四、味道淡的批量卤。味道轻淡的，可以把几种食材放在一起卤。 五、素菜豆制品另外卤。卤素菜、卤豆制品，卤水一般不重复使用，因为素菜重复使用卤水，亚硝酸盐含量很高，味道也特别差。卤水卤过素菜或者豆制品之后，卤水就不容易保存了，特别容易坏。所以卤制时就要从卤荤菜的老卤水里舀出一些老卤水，再兑新汤调味，卤水随卤随调，卤过素菜、豆制品后的卤水就不要了。所以卤素菜豆制品时卤水别弄那么多。不可荤素豆一锅卤，那样肯定串味。 除此之外，卤之前焯水、放料腌制也能部分解决相互串味的问题，但解决的不彻底，只能是减轻串味。 |
|
|
