 一：经常使用的卤汤要每天烧开一次，不容易坏。 二：卤汤烧开的标准是彻底烧开不是刚刚沸腾。 三：冬天或者天气比较冷温度比较低的时候可以两到三天烧开一次，卤汤也不会坏。 四：卤完卤货后一定要记得捞出料包。 五：卤汤保存要保证卤汤里毫无杂质，不然会影响卤汤的保存时间，容易变质。 六：卤料的保存需要放在温度低的地方，不然就坏了。 七：卤料发酸后就不要再用了，会影响整锅卤汤的味道，不要因为节省成本而怕浪费卤料，否则会因小失大。 八：装卤汤的锅要放在阴凉通风处。散热效果好。 九：荤菜和素菜不要放在一起卤，特别是含淀粉较多的食材。因为淀粉多浓度变大，容易让卤汤变质发酸。 十：卤完肉的汤可以拿去再去过一遍藕片等素菜，这样卤出来的素菜味道特别好，入味又增香。  十一：新手小白卤菜时不要随便加红曲米，没掌握好容易让卤汤发酸。 十二：新手小白卤菜时不要随便加豆瓣酱，没用好量卤汤味道就变了，还容易变质。 十三：不要为了节约成本使用食品添加剂。 十四：卤制的食材一定要清洗干净再下锅卤。 十五：放入食材时要保证食材没有血水的残留。 十六：卤油的厚度正常情况下保持在三到五厘米左右即可。 十七：捞料渣时可以用大孔漏勺和小孔漏勺搭配使用，可以捞的干干净净。 十八：卤料使用三到四次就别再用了，味道已经消耗的差不多了。 十九：卤汤一定不要空烧。 二十：卤汤最好每天都能卤次肉，卤肉的油脂和精华可以融入到卤汤。保持卤汤的品质。  二十一：长时间不用卤汤的情况下可以把卤汤冷冻起来。 二十二：三到五天补一次麦芽糖和糖色，具体情况根据卤货的色泽决定。 二十三：卤水烧开要等到晾凉后再进行保存，并且不要再搅动卤汤了。 二十四：不要随便加入甜面酱。 二十五：卤素菜时卤汤烧开放入然后卤汤烧开捞出即可。 二十六：不要往卤汤里加酱油。 二十七：不要往卤汤里加料酒。 二十八：老汤发苦发黑是因为糊底了。 二十九：熬新汤的时候糖色切记别炒老了。 三十：煮卤货的时候要把握好火候，不能太大。容易烧黑。 |
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