地道川味蘸碟调制精解（

昵称28635346 2018-03-16

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地道川味蘸碟调制精解（一）——

蘸碟，在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中，虽在桌面上偏居一隅，但却是川人川味巴心巴肝的小灵精。蘸碟又叫味碟，可草根百姓偏喜欢叫它的昵称——蘸水。在巴蜀，蘸水虽小里小气，确在日常吃喝中有着无可替代的地位。像连锅汤类、汤菜类、豆花类、炖猪蹄、炖肘子、清炖牛尾汤、清炖牛肉等，以及串串香、麻辣烫、火锅类，各种米面小吃像：水饺、烧麦、煎饺、汤包等，甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐汤、米汤煮蔬菜，都会配上各种不同风味的蘸碟。试想，假若没有蘸水这小灵精，恐怕川菜至少会有三分之一的菜肴都没得资格上桌。

蘸水，纯粹是城乡人家“尚滋味好辛香”之饮食智慧与吃喝灵性的美味境界。一碟蘸水少则六七样，多则十几样调味料，尤其是豆花蘸碟，堪称为民间调味艺术的杰作。巴蜀之地，尤对吃豆花的蘸料十分讲究。那是一地一味，一县一味，乃至一乡一味、一家一味，七滋八味、风味纷呈。有重辣喜麻的，给味蕾以强烈刺激，像重庆及川东一带其味就浓烈丰厚；有重鲜好香的，给味觉以柔美醇和，多滋多味，如成都及川西平原；还有喜食酸辣的，像泸州及川南一带豆花蘸水便喜好加酸青菜或泡菜盐水。总体而言麻辣酸甜、鲜香浓淡、自有韵味、各具芳香。

乡村豆花的调味蘸水大多因地制宜，虽简单实惠，所用调料不过四五种，酱油或盐、豆瓣酱、油辣子、青花椒、葱花等，也有用泡菜盐水加剁碎的干辣椒、花椒、加葱花调制的，已有把新鲜辣椒放进柴火灰中煨烤，剁碎后加新花椒、盐水调兑的蘸水，款款都美味得很。乡村人家，讲究些的还有用花生、芝麻、南瓜子炒香打磨成粉团调制的香辣蘸酱，一种是新鲜小米辣擂成的糍粑海椒调制。两种都有股浓郁的鲜美、酱香，麻香、小葱花，那滋味格外调戏胃肠。挑起一坨豆花，在味碟中打个滚，入口立马感觉豆花细嫩绵扎、清香丝丝、回口甘甜、麻辣鲜美、酱香醇浓，很是舒爽，简直就吃得，感动得哭。好了还是打住，亲们已经是口水滴答似春雨，虐人细无声了。

川菜调味蘸蘸种类较多，前几篇发文已经向亲们介绍了各种辣椒酱的调制，都可以用于蘸碟调配。但川味蘸碟总体上分两类：干蘸碟和蘸水碟。其调制方法并不很复杂，大多是根据自家的口味喜好自由发挥，但大体上还是分为：麻辣味、鲜辣味、酸辣味、家常味、鱼香味、香辣味、糟辣味、甜辣味、煳辣味、蒜辣味等。无论何种蘸碟，主要突出的还是辣麻香鲜。其间有红油的香辣、青椒的鲜辣、糍粑辣椒的糟辣、刀口椒的煳辣、泡椒的酸辣；加上大蒜的辛辣、生姜的刚辣；同蘸水调料常用香油的麻香、花生的酥香、芝麻的脂香、花椒的麻香和小葱的清香，形成了千姿百味的川味特色蘸碟。

从此篇开始，将陆续给亲们精解辣麻鲜香风味蘸碟16种，这可是向老师20几年几乎跑遍全川乡镇的心血采集，独家爆料，亲们当毫不犹豫地精心收藏才是。因本篇伊始说了些开场白，今次先讲解两种。

1、红油蘸碟

原料：红油辣椒50克酱油50克白糖15克味精2克蒜茸20克芝麻油3克小葱15克陈醋5克芝麻1克

制法：将红油辣椒（多红油少辣子）、酱油、白糖、味精、蒜茸、芝麻油、醋装碗内调匀后要入碟子内，撒上芝麻、小葱即成。

适用范围：各种汤菜、水煮菜类的蘸碟，如三鲜豆腐汤、水煮白油菜、米汤菜、耙耙菜、红油水饺、烧麦、煎饺、汤包等小吃。

2、香辣豆瓣蘸碟

原料：元红豆瓣酱50克、刀口辣椒25克、精盐2克、生抽、花椒油各1克、白糖5克、芝麻油3克、小葱15克、菜籽油50克

制法：元红豆瓣酱剁细，菜籽油放入锅内烧热，下入元红豆瓣炒香，加入刀口辣椒末，白糖，精盐，味精，舀入碗内，加花椒油、生抽、芝麻油调匀，最后放小葱即成。

适用范围：炖菜类，像萝卜连锅子、冬瓜连锅汤、炖猪蹄、炖肘子、清炖牛肉、清炖牛尾等。

诸亲，今儿是周末，川西坝子正是春光娇媚，生机盎然，美好时光岂能错过。向老师这两天也要去赏春光、采风情、喝花茶、品春味。故下篇精解将在下周一续发，让亲们期望了，不好意思哈！。

正宗爆料权威解读多加关注有你好看的哈！

《四川省志·川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家