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您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。欢迎关注美食旅途头条号，更多美食更多美味分享。 老面发酵制作馒头，是我们传统制作包子馒头的最受欢迎的方法，不过也是比较难的一种方法，比起现代的酵母发酵的方法，失败的因素相对会多一点，甚至是不好控制一点，就我所了解到现在市面上的包子馒头店里制作的包子馒头有些是打着老面的幌子来制作的，不是资格的老面。因为容易失败，会造成很大的浪费，就像途中的这个馒头，如果出现了这种状况，食客们是不会买账的，不过你是不是用资格的老面做的，因为在人们的印象中，馒头应该是喧软松泡的，对于此就有很多商贩加入大量的膨松剂泡打粉等，当然技术好的是利用酵母的发酵、或者是老面的传统方法制作。 老面的发酵一般是利用酸碱中和的理论方法来制作馒头的。老面好，分为轻发酵和重发酵，也就是说产生的算是多与少的问题，这里就有一个预估的问题，这个操作者在当时的判断是有很大的关系的。加入食碱的量的多少的问题。 这里这个图片在加入碱的量上应该是少了一点，发白发暗的地方是没有发起来。另外一个原因就是加完了碱之后一定要在稍微停顿10分钟到15分钟在蒸，因为这个图片也有可能反应出面加碱的时候过度的揉制，造成了面揉死了，产生的气体跑出去了的原因。这里应该不是碱多了的原因，因为碱多了会发黄或者没有揉匀的话会出现花碱的状况。 |
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