|
四季保管有差别、越熬越浓常清扫， 经常理味忌沸腾、用完切记要烧开。 这里给大家讲的都是一些生活的常识和一些经验罢了，日常生活中只要你多注意观察和留意，我想都能明白其中道理，卤水的保存也就是一些生活常识，可能让一些人失望了，这里没有什么高大上的分析，我们就是平头老百姓，做点苦活累活赚点辛苦钱，把菜做好哪有闲心去研究什么化学反应、美拉德反应、什么物质交换、分子厨艺。研究来研究去发现到头来做的菜还不如街头小摊的好吃，书上说的都没错，看多了回头想想你就会发现说的再怎么高大上其实都是一些生活经验。我们不是做研究不用管那么多，有了东西会用就行了，没必要去研究它是怎么来的是什么化学成分， 就说味精吧，味精就味精好了，入菜他就是个提鲜作用，不说味精偏要说放的是什么谷氨酸钠，就像说话说的好好的突然间有人来句英文，你习惯吗？我觉得怪怪的。然后又引来一大堆理论分析它是怎么来的、怎么构成的、为什么会起到提鲜作用、为什么、为什么哪有那么多为什么，我要知道那么多为什么，我还为什么要做卤菜。味精不能长时间加热，加热久了失去鲜味，所以入菜最后起锅放，就可以了嘛，简单明了！这道理家庭主妇都懂。曾经我也是那么迷恋科学迷恋研究，看书查资料力求每样东西都要把他弄明白，恨不得把它祖宗八代都分析出来，理论道理能说一大堆，就现在随便一样不管是调味料、还是原材料、香辛料。我都可以给你写出长篇大论来，保你看的是云里雾里。一回头都是纸上谈兵。好吧，有人说我不再纸上谈兵，我要试验，倒腾来倒腾去浪费了青春、浪费了金钱、费时费力做出产品也不尽人意。 炒个菜倒无所谓，投资少时间短试验成本低，但也不能天天在家倒腾吧。记得前面有文章我写过，一锅卤水制作成本少则两三百，多种上千，费时费力。 跑题跑多了…………O(∩_∩)O哈哈~ 言归正传： 今天我说说卤水的保存： 夏季是熟食旺季每个做卤菜的都渴望夏季，都望夏季能不能长久点，夏季生意好啊，多赚钱啊，但同时也给我们卤水人造成了不小的困扰，从生料到熟料再到卤水的保存每一步都有了更高更严的要求，我刚踏入这行时坏东西那是经常有的事，有时一个小小的细节就让你损失惨重啊，我的嗅事就不说了O(∩_∩)O…..今天主要讲卤水的保存，其他的以后有机会再说吧。夏天气温逐渐升高，我们的卤水也面临发酸变质的危险！红卤水保养估计是众多卤水中要求最高的！卤水中用于上色的红曲米粉极其容易导致卤水发酸！经过不断摸索总结现在我已经不在卤水中加红曲米粉了，改变一下思路和方法就可以达到红曲上色效果，而且避免了由红曲米而导致卤水发酸的问题。卤水中用于提高酱香味的料容易让卤水发酸！卤水变质最怕温度低于一定的范围给喜氧菌营造最适合的生长环境！从资料看可以得出结论：卤水温度在40度到18度之间最适宜他们的生长！很重要的一点：这个温度范围绝对不能够让卤水停留时间过长！这也就是为什么夏季卤水不易保存的根本原因。卤水烧开以后有些朋友最容易犯一个微不足道的小毛病，那就是喜欢盖锅盖！ 因为担心杂物飘落到卤水中，所以盖盖是理所当然的事情了！ 上面我们已经说过，必须速短40度到18度之间的时间，所以盖上盖子，特别是高温季节更不利于热量的散发！也就是适合细菌生长的合适温度时间无形的给加长了！ 盖盖子有个非常恶劣的现象就是卤水的水蒸汽容易落到卤水中！ 理论上我们叫生水！这种水落在卤油的表面给细菌创造了非常优良的环境！ 我们一定要明白：虽然油的比重小于水，但是这种从锅盖上滴落下来的水一定是飘在卤油上的！ 一定要坚决养成从细节中寻找原因的好习惯！ 卤水是万万不可以盖盖子的！卤水的环境非常重要！细节往往让很多人表示迷茫！卤水是坚决不能够放在温度过高的环境中的！我们应该把卤桶放在比较干燥、通风、低温的环境中！ 干燥的环境细菌的滋生能力比较弱小！ 通风的环境更利于散热！低温的环境（比较阴凉）更利于保存！我们的卤桶上不要加盖，下不要直接接触地面，而应该在下面垫点东西保存底部的通风效果！细节往往决定成败！ 为了方便大家记忆我把卤水保存总结了以下几条可能有不到之处如果你对卤水保存有更好的经验或技术欢迎交流： |
|
|
