卤水在组方过程中,香辛料之间相互促进和搭配是非常重要的,胡乱组合是不可能做出好方子的,作为厨子了解香辛料是基本知识。 陈皮 桂皮,形成非常强力的增香剂,而且让肉不易老。 香果 丁香,味道很香浓郁霸道,微量慎放 。 良姜 白芷,形成很好的杀菌剂,可以增长卤水保存时间。注意:白芷药味重应微量少放,放多了会严重影响𠧧水与食材的口感。 木香 砂仁,让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多,最多2g。 红蔻 花椒,除膻提鲜增强肉的香味。 草果 肉蔻,去腥去味最搭配。 八角 五加皮,一起煮完美压制肉质中膻味,骚味等,同时帮助锅里的其他调料增香。 小茴香 千里香,也是一样的作用,压制肉类膻味异味增香。 香砂+香菜籽=薄荷 胡椒 柠檬,一种大胆的玩法,会有很神奇的化学反应,能让你的卤水更清新。 莳萝籽 香菜籽,一般用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味,增强清淡口感。 |
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